С Taфелшпиц снимите грубый жир и сухожилия.
Мясо положите в вакуумный пакет с приправами и плотно вакуумируйте.
В комбиварке готовьте при 68°C, 50% влажности в течение 12-15 часов Sous vide.
Затем вынимите мясо, охладите. Бульон из пакетов
налейте в кастрюлю, доведите до кипения, снимите пену и приправьте. Бульон
оставьте горячим. Когда мясо остынет, его можно будет нарезать на порции и
подготовить для подачи.
Для травяного масла зеленые травы по желанию настоять в нейтральном
растительном масле при 40°C около 1 часа, хорошо смешать и оставить настояться
на ночь. На следующий день масло процедите через тонкую ткань.
Корнеплоды нарежьте жюльеном, в комбиварке
готовьте на пару при 99°C в течение 3 мин. и сразу охладите.
Картофель очистите и нарежьте на четвертинки, в комбиварке
готовьте на пару при 99°C в течение 35-45 мин. до мягкости.
В кастрюле доведите до кипения молоко, соль, перец и мускат,
мягкий картофель пропустите через мелкую пресс и добавьте в горячее молоко. Введите
масло и перемешайте деревянной ложкой, при необходимости приправьте. Сразу
охладите.
Для соуса из зеленого лука смешайте крем-фреш и сливки,
приправьте хреном, соком лимона, солью и перцем.
Нарежьте зеленый лук мелкими кольцами и добавьте в соус.
Черри помидоры замариновать в оливковом масле и соли,
выложить на противень и готовить на гриле при 210°C в течение 3-5 минут.
На подаче:
Включите комбиварку в режим загрузки при комбиварке
130°C, 30% влажности и 80% скорости вентилятора.
Наполните пюре кондитерским мешком и аккуратно выложите на
глубокую тарелку по центру. В зависимости от размера порции положите 3-5 кусочков ТАФЕЛЬШПИЦА
на пюре и сверху выложите корнеплоды.
Теперь поставьте тарелку в пароварку на 4 минуты.
Налейте немного горячего бульона, полейте соусом из зеленого лука и травяным маслом и украсьте тарелку травами и одной жареной черри.
