Дэталі рэцэпту

Напрамкі

Буракі, запечаныя ў пяску: узбіце бялкі, затым дадайце крухмал і змяшайце з пяском. Пакладзеце трохі пяску на бляху, засланы паперай для выпякання (выкарыстоўвайце паперу для выпечкі, інакш бляху можна пашкодзіць буйным пяском). Зверху выкладзеце чабор (10 г), зверху пакладзеце змазаную алеем буракі, засыпце пакінутым пяском і запякайце ў пароконвектомате пры 190°C у рэжыме гарачага паветра з хуткасцю вентылятара 80% 45 хвілін.
Пасля запякання нарэжце пясочнай скарыначкай і выдаліце ад скарынкі буракі, акуратна ачысціце ад лупіны і падавайце да стала.
Попел ад цыбулі: пакладзеце лісце агародніннай цыбулі побач адзін з адным на перфараваны паддон і накрыйце іншым перфараваным паддонам. Затым выпякайце ў пароконвектомате на працягу 25 хвілін у рэжыме гарачага паветра пры тэмпературы 200°C і хуткасці вентылятара 60%, затым перавярніце і выпякайце яшчэ 25 хвілін з той жа наладай і адкрытай паравой засланкай. Дастаньце абгарэлыя лісце чорнай цыбулі з пароконвектомата і дайце астыць. Пасля астывання перацерці лук з карычневым цукрам (10 г), перцам (1 г) і марской соллю (2 г) у блендере да попелу.


Морква ў соусе: 600 г морквы ў выглядзе пальцаў, 100 мл маркоўнага соку, 5 г зеляніны рэпы, 2 г чабора, 2 г марской солі і 10 г сметанковага масла - усё разам зачыніце ў вакууме і варыце ў рэжыме су-відзе 4 гадзіны пры 68°C. , затым дастаньце з пароконвектомата і пакладзеце ў сіта, збіраючы сок і захоўваючы яго ў цяпле.

Сус-відэ буракі: 600 г вычышчанай і нарэзанай буракоў, 100 г бурачнага соку, 5 г буракоў, 2 г марской солі, 2 г свежага чабора і 10 г сметанковага масла - зачыніце ў вакууме і варыце су-відзе 4 гадзіны пры 68°C. , затым дастаньце яго з пароконвектомата і пакладзеце ў сіта для збору соку.

Бурачны гель: змяшайце 0,5 г молатых насення кмена, 0,5 г белага перцу, 5 г марской солі, агар-агар і 350 мл бурачнага соку ў рондалі, каб не засталося камячкоў, давядзіце ўсё да кіпення і пакіньце на 3 хвіліны. кіпяціць, затым адразу накрыць фальгой (каб не ўтварылася скурка) і астудзіць. Пасля астуджэння змяшайце з пакінутым бурачным сокам (150 мл) у высокапрадукцыйным блендере на працягу прыблізна 8 хвілін.

Мангавы мус з імбірам: ўзбіце сліўкі да ўстойлівасці.
Жэлацін замачыць у халоднай вадзе і пасля замочвання растварыць у цёплым маркоўным соку (100 мл). Ўзбіце 100 г сметанковага сыру і павольна ўмяшайце яго ў маркоўны сок, дадайце мякаць манга (200 г), імбірнае пюрэ (2 г) і белы перац (0,1 г), затым дадайце сліўкі (70 г), запраўце смак і астудзіць. Для падачы на стол адкруціце пельмені цёплай лыжкай. Ўпрыгожыць 20-30 лісцікамі шалвеі.