Дэталі рэцэпту

Напрамкі

Пучкі кальрабі, вараныя 10 гадзін з кіноа, гарбузовым мусам, попелам цыбулі і марынаванымі ляснымі ягадамі.

кальрабі:
Ачысціце кальрабі ад лупіны, затым выражыце з сярэдзіны максімальна вялікі квадрат, які можна падзяліць на 2 см. Затым разрэжце кубападобны куб на квадратныя брускі таўшчынёй 2 см.

Цытрусавы вінегрэт:
Для вінегрэта змяшайце воцат, апельсінавы сок, часнык, сіроп агавы, сок лайма і цытрыны, а таксама гарчыцу, перац, марскую соль і алей вінаградных костачак у эмульсійную запраўку (спачатку ўсё дробна змяшайце, затым дадайце алей тонкай паток, каб ён злучыўся са сметанковым соусам).

Вакуумна запячатайце батончыкі кальрабі, якія растаюць, з цытрусавым вінегрэтам і рыхтуйце на працягу ночы, выкарыстоўваючы крок праграмы 1.

Попел лука:
Ачысціце цыбулю ад шалупіны, выдаліце плодоножку і разрэзаную напалову цыбуліну ачысціце ад шалупіны, затым дайце ёй кантралявана абпаліцца ў пароконвектомате, як апісана ў кроку 2, затым здрабніце з карычневым цукрам і белым перцам.

Савет:
Так як лук моцна губляе ў вазе, рэкамендуецца выкарыстоўваць дзве кошыка для смажання з пакрыццём у якасці своеасаблівай «кошыка для смажання», паставіўшы адну на іншую ў якасці вечка. Гэта прадухіляе кручэнне светлых лісця цыбулі з дапамогай вентылятара ў камеры.

Гарбузовы мус:
Зачыніце гарбуз вакуумам і рыхтуйце, як апісана ў кроку 3. Пасля варэння дастаньце гарбуз з пакета і дробна пюрируйте, даючы замоченному жэлаціну растварыцца ў гарачым пюрэ. Запраўце пюрэ соллю Кала Намак, кайенского перцам і карыцай і дайце адносна добра астыць. Затым змяшайце крэм-крэм і, нарэшце, акуратна дадайце сліўкі, накрыйце вечкам і астудзіце.


Марынаваныя лясныя ягады:
Упакуйце ягады ў вакуум з цукрам, портвейном, цэдрай лайма, карыцай, лаўровым лістом і апельсінавай цэдрай і пакіньце марынавацца на ноч.

Прапанова па падачы:
Зверху выкладваем кальрабі з лёгкім сметанковым сырам і ўціскаем у квіноа.
На тонкую палоску цыбульнага попелу, трохі свежага кропу і чаромхі выкладзеце пласт гарбузовага муса. Ягады дробна раскладзеце па талерцы.