Resept təfərrüatı

1. Fırını tam buxar ilə 52°C-ə qoyun.
2. Ördək döşlərini duz, kəklikotu və istiotla ədviyyatlayın və tam təzyiq altında vakuum paketləyin.
3. Sous vide üsulu ilə 90 dəqiqə buxarda bişirin.
4. Döşləri paketdən çıxarmadan əvvəl buzlu suda və ya sürətlə soyuducuda soyudun.
5. Dəriyə xət qoyun və bir tavada, soyuq səthdə dərisi aşağısına başlayaraq qızardın.
6. Darçın, qərənfil və ulduz anason ilə bir buket garni hazırlayın və şərab və quşlarla birlikdə dərin GN təsis edilən qazana qoyun.
7. Fırını 150°C-da quru istilikdə qoyun və kələmin yumşalmasına qədər təxminən 2 saat bişirin. Buket garnini atın.
8. Qalan suyu süzün və bişmiş kələmi hamar olana qədər püre edin. Qarışdırarkən, arzu edilən konsistensiyaya çatana qədər süzülmüş mayeni əlavə edin. Sirkə ilə tamamlayın və ədviyyatı düzəldin. Hala isti olan vaxt incə süzgəcdən keçirərək keçirin.
9. Köftələr üçün, bütün maddələri bir qabda qarışdırın və espuma sifonuna köçürün, iki qaz kartuşu ilə doldurun. Yağlanmış kağız kupalarda hissələrə bölün və servis etməzdən əvvəl azca mikrodalgada isidin.
10. İstədiyiniz tərzdə qablaşdırmaq üçün, döşləri dilimləyin və böyük bir boşqabda yerləşdirin, iki qaşıq püre və bişmiş köftələrlə üst olun.