Resept təfərrüatı

Qırmızı çuğundur qumda bişirmək: Ayranı köpükləyin, sonra nişastanı qarışdırın və qumla birləşdirin. Bir çörək taxtasının üzərinə bir az qum qoyun (çörək kağızı istifadə edin, çünki əks halda çörək taxtası sərt qumla zədələnə bilər). Timyan (10 g) qoyun və üzərinə yağla yağlanmış qırmızı çuğunduru qoyun, qalan qum ilə örtün və kombi buxarında 190°C-də 80% fan sürəti ilə 45 dəqiqə bişirin.
Bişirdikdən sonra qum qabığını kəsin və qırmızı çuğunduru qabıdan çıxarın, diqqətlə soyun və xidmət edin.
Soğan külü: Tərəvəz soğanı yarpaqlarını yan-yana bir delikli çörək taxtasına qoyun və başqa bir delikli çörək taxtası ilə örtün. Daha sonra kombi buxarında 200°C-də 60% fan sürəti ilə 25 dəqiqə bişirin, sonra çevirin və eyni parametrlərlə açıq buxar ventili ilə 25 dəqiqə daha bişirin. Qara yanmış soğan yarpaqlarını kombi buxarından çıxarın, soyumağa qoyun. Soyudulduqdan sonra soğanı qəhvəyi şəkər (10 g), istiot (1 g) və dəniz duzu (2 g) ilə mikserdə kül halına gətirin.

Sous-vide barmaq yerkökü: 600 g barmaq yerkökü, 100 ml yerkökü suyu, 5 g şəkər çuğunduru, 2 g timyan, 2 g dəniz duzu və 10 g kərə yağını birlikdə vakuumlayın və sous-vide 68°C-də 4 saat bişirin, sonra kombi buxarından çıxarın və bir süzgəcə qoyun, suyu saxlayın və isti saxlayın.

Sous-vide çuğundur: 600 g soyulmuş və doğranmış qırmızı çuğundur, 100 g qırmızı çuğundur suyu, 5 g şəkər çuğunduru, 2 g dəniz duzu, 2 g təzə timyan və 10 g kərə yağı - birlikdə vakuumlayın və sous-vide 68°C-də 4 saat bişirin, sonra kombi buxarından çıxarın və süzgəc üzərinə qoyun, suyu toplayın.

Çuğundur jeli: 0,5 g üyüdülmüş kimyon, 0,5 g ağ istiot, 5 g dəniz duzu, Agar Agar və 350 ml qırmızı çuğundur suyunu üzərinə qarışdırın ki, heç bir topaq qalmasın, hamısını qaynadın və təxminən 3 dəqiqə qaynadın, sonra dərhal folqa ilə örtün (qatı qişa yaranmaması üçün) və sərin yerdə saxlayın. Soyuduqdan sonra qalan qırmızı çuğundur suyu (150 ml) ilə yüksək performanslı mikserdə təxminən 8 dəqiqə qarışdırın.

Zəncəfilli mango mousse: Kremi 90% çırpın.
Jelatini soyuq suda isladın, isladıqdan sonra isti yerkökü suyunda (100 ml) əridin. 100 g krem pendirini çırpın və tədricən yerkökü suyuna əlavə edin, mango püresi (200 g), zəncəfil püresi (2 g) və ağ istiot (0,1 g) əlavə edin və sonradan kremi (70 g) qatılaşdırın, dadı yoxlayın və soyudun. Xidmət edərkən isti qaşqanın ilə nocker hazırlayın. 20-30 ədəd adaçayı yarpağı ilə bəzəyin.