Resept təfərrüatı

Siyah Wels filesi (qamışsız tam ət): Wels filesini, içməli su və dəniz duzu ilə vakuumlayın və 48 saat soyuqda saxlayın. Sonra filetləri çıxarıb yuyun. Daha sonra tüstüləyin və kombi buharında aşağıdakı kimi bişirin: Tüstü modulumunu hazırlayın və tüstü materialı ilə doldurun. Tüstü aromatlaşdırmaq üçün ağac parçalarının üzərinə aşağıdakılardan bir neçə ədəd əlavə edə bilərsiniz: rosmarin budaqları, pumpernikel, qəhvə lobulları, soğan. Balıq filetlərini kombi buharında şaquli şəkildə bir qrilə qoyun və tüstü modulumunu kombi buharına yerləşdirin. Bişirmə dövrü aşağıdakı kimidir: 40°C isti hava, tam açıq buhar ventili / 100% fan / 20 dəqiqə. Tüstü modulunu 2-ci səviyyəyə qoyun.
30 dəqiqə 45 saniyəlik fasilə. Sonra 80°C quru istilik / 50% fan / KT 55°C / bağlı buhar ventili.
Sousvide armud: Hər biri 4 armud, bir tonka paxlası və 500 ml Rieslingi vakuumlayın və 82°C-də buhar rejimində 50% fan sürəti ilə 60 dəqiqə bişirin, sonra süzün və 5 armudu yarıya bölün, toxumlarını çıxarın və fan şəklində kəsin, qalan armudları davam etmək üçün saxlayın. Süzülmüş armud suyu isti saxlayın.
Gorgonzola Mousse: Jelyatini isti sous-vide armud suyunda əridin, sonra Gorgonzola və krem fraş ilə çalın. Armud püresini əlavə edin və çəkməyə davam edin, daha sonra 90%-ə qədər qatılaşdırılmış kremi əlavə edin.
Pomidor: Pomidorları çox incə dilimlərə kəsin və kombi buharında 50°C-də açıq buhar ventili altında 60% fan sürəti ilə 9 saat qurutun.
Marinadlı ispanaq: İspanağı vinaigrette ilə qarışdırın və dərhal xidmət edin.
Mojito – Vinaigrette: Hamısını bir yüksək sürətli mikserdə birləşdirin.

Hər şeyi bir boşqaba düzün və təzə əhəng budaqları ilə bəzəyin.