تفاصيل الوصفة

طريقة التحضير:

أزيلي أي عظام أو غضاريف أو أوتار خشنة متبقية من لحم بطن الخنزير، ثم تبّلي جانب اللحم. ضعي اللحم في كيس كبير مخصص للطهي بتقنية السو-فيد، وأحكمي إغلاقه بإحكام.

اطهِ لحم بطن الخنزير في فرن بخاري على درجة حرارة 69 مئوية، مع رطوبة 70% وتهوية 50%، لمدة 12 ساعة. ثم برّديه بسرعة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

لتحضير فطيرة البصل، شوّحي البصل ولحم الخنزير المقدد في الزبدة حتى يطرى. تبّلي بالملح والفلفل وبذور الكراوية، ثم برّديها فورًا.

افردي عجينة الفطيرة الجاهزة، وبطّني بها صينية خبز مدهونة بالزيت ومطلية بالمينا مقاس 40 مم. ضعي ورق الخبز فوق العجينة، ثم أضيفي الفاصولياء المجففة إلى الورق. الآن، اخبزي العجينة لمدة 15-20 دقيقة على درجة حرارة 180 مئوية. اخلطي مزيج البصل مع البيض والكريمة، ثم أضيفي البصل الأخضر المفروم وقلّبي برفق، وتبّلي حسب الرغبة. اسكبي المزيج فوق العجينة المخبوزة مسبقًا، واخبزيها في قدر بخاري على درجة حرارة ١٨٠ مئوية مع تشغيل المروحة بنسبة ٨٠٪ لمدة ٤٠ دقيقة تقريبًا. ثم اتركيها تبرد بسرعة. قشّري اللفت والبطاطا الحلوة وقطّعيهما إلى مكعبات بحجم ١×١ سم. ضعيها في كيس طهي مع الزبدة والتوابل، وأحكمي إغلاقه بتفريغ الهواء. اطهيها في قدر بخاري على درجة حرارة ٨٥ مئوية مع رطوبة ٧٠٪ وتشغيل المروحة بنسبة ٦٠٪ لمدة ساعة ونصف. اهرسي الخضار المهروسة في الكيس، وانقليها إلى وعاء، ثم أضيفي الكريمة وقلّبيها مع ترك بعض القطع. ثم برّدها بسرعة.

التقديم:

قطّع لحم بطن الخنزير البارد إلى شرائح بسمك 2 سم تقريبًا، واشوِها على حرارة 230 درجة مئوية في قدر بخاري على صفيحة شواء AMT لمدة 4-5 دقائق.

ضع ملعقتين كبيرتين من البطاطا المهروسة في طبق عميق، وأضف قطعة من فطيرة البصل، وزيّنها ببعض الخضراوات الخضراء المسلوقة. أعد تسخين الطبق في قدر بخاري على حرارة 130 درجة مئوية مع رطوبة 30% وتهوية 80% لمدة 4 دقائق.

ضع لحم بطن الخنزير المشوي فوق البطاطا المهروسة، ورشّ عليه مرقًا جيدًا. زيّنه بشرائح كرنب سافوي المطهو على البخار.