تفاصيل الوصفة

كويش الكوسا: قالب بقطر 28 سم ينتج حوالي 10 حصص. من المكونات المستخدمة للعجين، يتم تحضير عجين مكسّر، يتم عجن كل شيء جيدًا ثم يُوضع في الثلاجة لمدة ساعة.
يتم تقطيع كوسا واحدة إلى أرباع بالطول ثم تُقطع إلى قطع رفيعة. يتم بشر الكوسا الثانية بشكل خشن. يمكن الاحتفاظ ببعض الشرائح الكاملة والأشرطة للتزيين.
يتم تقطيع البصل والكراث إلى حلقات رفيعة، ويتم تقطيع الثوم إلى مكعبات صغيرة جدًا.
يتم وضع القليل من الزيت في حاوية GN غير لاصقة، ثم تُقلى البصل والكراث والثوم والكوسا في وضعية هواء ساخن عند 180 درجة مئوية، سرعة مروحة 70%، رطوبة متبقية 50% لمدة 15 دقيقة مع التحريك مرة واحدة أثناء الطبخ. في هذه الأثناء، يتم فرد العجين رقيقًا وتغطية قالب به، ثم يتم وخز العجين ويُخبز لمدة 10 دقائق في بخار مختلط مسبق التسخين عند 180 درجة مئوية في وضعية هواء ساخن وسرعة مروحة 70% بشكل أعمى.
يتم بشر جبن الرأس، وفصل البيض، وخفق بياض البيض حتى يصبح صلبًا. يتم خلط جبن الرأس مع الخضار وصفار البيض والأعشاب والبارميزان والكريمة الحامضة جيدًا، ثم تتبّل وتُضاف بياض البيض برفق. تُملأ الكتلة في القاع وتُزيّن حسب الرغبة بالكوسا والطماطم الكوكتيل. ثم تُخبز كما يلي:
180 درجة مئوية وضع هواء ساخن، سرعة مروحة 70%، رطوبة متبقية 100% (باب التبخير مغلق) لمدة 15 دقيقة //
190 درجة مئوية وضع هواء ساخن، سرعة مروحة 70%، رطوبة متبقية 100% (باب التبخير مغلق) لمدة 10 دقائق //
200 درجة مئوية وضع هواء ساخن، سرعة مروحة 70%، رطوبة متبقية 0% (باب التبخير مفتوح) لمدة 10 دقائق.