تفاصيل الوصفة

فيليه سمك السلمون المدخن (بالبشرة بدون شقوق كاملة): يتم فرز فيليه السمك، المياه المعدنية وملح البحر معاً في غلاف مفرغ من الهواء وتركه ليبرد لمدة 48 ساعة. بعد ذلك، يتم إخراج الفيليه وغسله. ثم يتم تدخينه وطهيه كما يلي في جهاز الطهي بالبخار المركب: يتم إعداد وحدة التدخين وملؤها بمادة التدخين. لتذوق الدخان، يمكن إضافة ما يلي إلى رقائق الخشب: أغصان إكليل الجبل، الخبز الأسود، حبوب القهوة، البصل. تُوضع شرائح السمك على رف سلكي في الجزء العلوي من جهاز الطهي بالبخار المركب وتوضع وحدة التدخين في الجهاز. يكون زمن الطهي كما يلي: 40 درجة مئوية هواء ساخن مع فتحة تصريف البخار مفتوحة بالكامل / مروحة 100% / 20 دقيقة. يتم تشغيل وحدة التدخين على المستوى 2. فترة استراحة مقدارها 30 دقيقة و45 ثانية. ثم يتم استخدام حرارة جافة عند 80 درجة مئوية / مروحة 50% / درجة حرارة 55 درجة مئوية / مع غطاء تصريف البخار مغلق. الكمثرى بالطريقة السفلية: يتم فرز 4 كمثرى، حبة واحدة من تونكا و500 مل من النبيذ الريزلينغ في غلاف مفرغ من الهواء وطهيها عند 82 درجة مئوية في وضع البخار مع سرعة مروحة 50% لمدة 60 دقيقة، ثم تصفيتها ونصف 5 كمثرى، إزالتها من البذور وقطعها إلى شرائح، بينما يتم الاحتفاظ بالكمثرى المتبقية للاستخدام لاحقًا. يُترك مرق الكمثرى في حالة دافئة. موس الجورجونزولا: يتم إذابة الجيلاتين في مرق الكمثرى الدافئ ثم يخفق مع الجورجونزولا وكريمة الطازجة. تُضاف هريس الكمثرى ويستمر الخفق، ثم يتم دمج الكريمة المخفوقة حتى درجة قوام 90%. الطماطم: تُقطع الطماطم إلى شرائح رفيعة جداً وتُجفف في جهاز الطهي بالبخار عند 50 درجة مئوية في وضع الهواء الساخن مع فتحة تصريف البخار مفتوحة وسرعة مروحة 60% لمدة 9 ساعات. السبانخ المتبل: يُبهر السبانخ مع صلصة الخل ويقدم فوراً. موخيتو - الصلصة: يتم مزج كل شيء معاً في خلاط عالي الأداء. تُقدم كل العناصر معاً على طبق وتُزين بأغصان الشبت الطازج.