Detail receptu

Postup

1. Konvektomat nastavíme na parní režim 52°C.
2. Kachní prsa ochutíme solí, tymiánem a pepřem a pod plným tlakem vakuujeme.
3. Vaříme v páře sous-vide 90 minut.
4. Před vyjmutím prsou ze sáčku je ochladíme v ledové lázni nebo šokovém zchlazovači.
5. Kůži nařízneme a opečeme na pánvi, přičemž začneme kůží dolů na studeném povrchu.
6. Vytvoříme bouquet garni se skořicí, hřebíčkem a badyánem a vložíme do hluboké GN spolu s vínem a ptáčky.
7. Nastavíme troubu na horký vzduch na 150 °C a pečte asi 2 hodiny nebo dokud zelí nezměkne. Bouquet garni vyhodíme.
8. Zbylou šťávu přecedíme a zelí rozmixujeme najemno, na kaši. Při mixování přidáme scezenou šťávu dokud nedosáhneme požadované konzistence. Chuť upravíme octem a kořením. Ještě teplé propasírujeme jemným sítem.
9. Na knedlíky smícháme v míse všechny ingredience a přendáme do šlehačkové lahve (espuma sifon), do které dáme dvě plynové kartuše. Před podáváním naporcujeme do vymaštěných papírových košíčků a zlehka vložíme do mikrovlnky.
10. Prsa nakrájíme na plátky a položíme na velký talíř, polijeme dvěma lžícemi pyré a položíme vařené knedlíky.