菜單詳情

準備：

將豬腹肉去除骨頭殘渣、軟骨和粗韌筋膜，並對肉面進行調味。將豬腹肉放入一個大號的隔水烹調袋中，並嚴格抽真空。

在69°C的組合蒸汽烤箱中，以70%的濕度和50%的熱風烹煮12小時。然後迅速冷卻，以備後用。

製作洋蔥派時，將洋蔥和培根在黃油中煸炒至香軟。用鹽、胡椒粉和孜然調味，隨即冷卻。

將預備好的酥皮麵團擀開，鋪在一個已塗油的40mm GN 1/1 的烤盤中。在麵團上放置烘焙紙，並在其上放入乾豆。現在將麵團在180°C的烤箱中進行“盲烘”15-20分鐘。

將洋蔥混合物與蛋和鮮奶油攪拌均勻，掺入青蔥，並再次強烈調味。現在將混合物倒入預烤的麵團上，在180°C 的組合蒸汽烤箱中以80%的熱風烤約40分鐘。然後迅速冷卻。

將蘆筍和紅薯去皮，切成1x1 cm的塊。與黃油和香料一起放入隔水烹調袋中，並嚴格抽真空。在組合蒸汽烤箱中，以85°C、70%的濕度和60% 的熱風烹煮1.5小時。將柔軟的蔬菜在袋中壓碎，放入碗中，與鮮奶油混合，保持些微塊狀。然後迅速冷卻。

完成：

將冷豬腹肉切成約2 cm厚的片，並在230°C的組合蒸汽烤箱的AMT燒烤板上烤4-5分鐘。

取2湯匙的蘆筍泥放入深盤中，放上一片洋蔥派，並用少許綠色焯水蔬菜裝飾。在130°C的組合蒸汽中，以30%的濕度和80%的熱風進行4分鐘的回熱。

將烤好的豬腹肉放在蘆筍泥上，淋上適量的肉汁。用燜熟的卷心菜條裝飾。