菜單詳情

操作重點

>> 預麵團
- 65克冷水
- 3.5克酵母
- 100克 斯佩爾特麵粉 630
- 2.5克鹽

將麵粉與鹽混合。將酵母溶解在水中。然後將所有東西混合在碗中並用手揉捏。 4-5度密封，放入冷凍庫保存3天。

>> 主麵團
- 165克預麵團
- 310克 斯佩爾特麵粉 630
- 25克黑麥麵粉 1150
- 180克溫水
- 12克奶油
- 5.5克鹽
- 3.5克酵母

將酵母溶解在單獨容器中的水中。在揉麵碗中將麵粉與鹽混合。加入預麵團，然後加入奶油和酵母水。在第 1 層揉捏所有材料 5 分鐘，然後在第 2 層揉捏 5 分鐘。麵團現在變得柔軟並且脫離了碗的邊緣。蓋上麵團，在 21 - 22 度的溫度下靜置 90 分鐘。在此期間，將麵團拉伸半小時，然後對折兩次。

現在將麵團分成8等份並磨圓。將成型的麵團片端面朝下放在烤盤上，發酵至 3/4 熟。

烹飪後，將水（泵瓶）噴灑在麵團表面，然後將其浸入硬質小麥粗麵粉或黑麥粉中。進行深橫向切割並放入烤箱。如有必要，在烘烤過程中根據褐變程度旋轉托盤。