菜单详情

甜点葡萄干糖煎饼

6. 1. 2023

作者: Retigo Team Deutschland

公司: RETIGO Deutschland GmbH

食品类: 甜点

厨房: 德语

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菜单步骤

预热:
185 °C

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干烤

100 %

按时间终止

00:14 小时：毫米

185 °C

80 %

成分 - 份数 - 2

名称	数值	单位
普通小麦粉	125	g
牛奶 3.5%	0.25	l
香草糖	1	件
盐	1	件
Dotter	4	件
蛋白	4	件
红糖	50	g
葡萄干	25	g

名称	数值	单位
黄油	50	g
红糖	30	g

营养和过敏原

过敏原: 1, 7
矿物质: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
维生素: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

一份的营养价值	数值
卡路里	605.5 kJ
糖类	93.5 g
脂肪	22.1 g
蛋白质	7.4 g
水	0 g

操作重点

准备：
将蛋白加糖打至奶油状。
在另一个碗中，将面粉、牛奶、香草糖、盐和蛋黄搅拌至光滑。
然后慢慢地将蛋清拌入混合物中。

将黄油涂在 AMT GN 1/2 65mm 嵌件上，然后倒入混合物。将葡萄干撒在上面。

宴会：
将 Schmarrn 在预热的 RETIGO VISION 中以 185 度的温度在热空气中烘烤约 14 分钟，然后立即撕碎即可食用。
同等品质下，在火锅中保温最多 30 分钟。

随后进行急速冷冻的生产：

将 Schmarrn 在预热的 Retigo Vision 中以 185 度烘烤约 12 分钟。趁热撕开，铺在平盘上，在-38 度下快速冷冻。
将磨砂的 Schmarrn 存放在冰箱中并分批再生。

再生：
宴会：
在 AMT 65mm 刀片上涂上大量黄油，并撒上糖。倒入磨砂 Schmarrn 至最大深度 3 厘米，并在 135 度和 35% 组合蒸汽下再生 3-4 分钟（取决于厚度）。
在平底锅中点菜：
在锅中短暂融化黄油和糖。将 Schmarrn 放入锅中，在 135 度和 35% 的组合蒸汽下再生约 3 分钟。
盘子上的点菜：
将 Kaiserschmarrn 放在盘子上，撒上一片黄油和糖。在 135 度和 30% 组合蒸汽下再生约 3:30 分钟。