Chi tiết công thức

Hướng

Crouffin: 1. Rây bột vào tô, tạo một vết lõm nhỏ trong đó, cho men tươi vào vụn và đổ đầy nước ấm. Thêm đường vào men và phết các nguyên liệu khác lên mép bột. Đợi cho đến khi men bắt đầu nổi lên thì nhào kỹ mọi thứ và để ở nơi ấm áp.
2. Chuẩn bị măng tây trắng, khoai lang, muối, tiêu và dầu tỏi. Cắt mọi thứ thành khối vuông mịn, nêm và trộn với một ít dầu, sau đó nướng trong nồi hấp kết hợp ở nhiệt độ 215°C, độ ẩm 25%, tốc độ quạt 70% trong 5 phút.
3. Sau khi bột đã nở gấp đôi, chia bột thành sáu phần bằng nhau rồi cán mỏng và thuôn dài. Rắc một ít bột hạt hổ rồi phết măng tây trắng nướng và khoai lang nướng lên trên. Cuộn mọi thứ lại thật chặt theo chiều dọc. Cắt những (xì gà) này làm đôi theo chiều dọc, lật bề mặt cắt lên trên rồi xoắn chúng lại với nhau để tạo thành những con ốc, đặt chúng vào khuôn bánh muffin và nướng như sau trong nồi hấp combi đã được làm nóng trước:
175°C, độ ẩm 15%, tốc độ quạt 50%, 15 phút.///Măng tây xanh Sous-vide: Chuẩn bị măng tây xanh và hút chân không cùng các nguyên liệu khác rồi nấu sous-vide trong nồi hấp combi ở chế độ hấp ở 85°C, 50% Tốc độ quạt trong 30 phút, sau đó lấy măng tây ra khỏi nồi hấp combi và để ướp qua đêm trong túi sous vide để trong tủ lạnh. ///Xốt mâm xôi: Cho mọi thứ lại với nhau trong máy xay hiệu suất cao, trộn nó thành một hỗn hợp đồng nhất, sau đó lọc và đổ vào chai thích hợp.