Chi tiết công thức

Hướng

Củ dền nướng cát: Đánh lòng trắng trứng, sau đó cho tinh bột vào trộn đều với cát. Đặt một ít cát lên khay nướng có lót giấy nướng (dùng giấy nướng bánh, nếu không khay nướng có thể bị cát thô làm hỏng). Đặt cỏ xạ hương (10 g) lên trên và đặt củ cải đã tráng dầu lên trên, phủ phần cát còn lại rồi nướng trong nồi hấp combi ở nhiệt độ 190°C ở chế độ không khí nóng với tốc độ quạt 80% trong 45 phút.
Sau khi nướng, cắt thành lớp vỏ cát và lấy củ cải ra khỏi lớp vỏ, gọt vỏ cẩn thận và thưởng thức.
Tro hành: Xếp các lá hành củ hành cạnh nhau trên khay đục lỗ rồi đậy lại bằng một khay đục lỗ khác. Sau đó nướng trong nồi hấp combi trong 25 phút ở chế độ không khí nóng ở 200°C và tốc độ quạt 60%, sau đó lật mặt và nướng thêm 25 phút nữa với cùng chế độ cài đặt và nắp hơi mở. Lấy lá hành đen bị cháy ra khỏi nồi hấp combi và để nguội. Sau khi nguội, chế biến hành tây với đường nâu (10 g), hạt tiêu (1 g) và muối biển (2 g) trong máy xay thành tro.


Cà rốt sous-vide: 600 g cà rốt ngón tay, 100 ml nước ép cà rốt, 5 g củ cải xanh, 2 g húng tây, 2 g muối biển và 10 g bơ - hút chân không tất cả mọi thứ lại với nhau và nấu sous-vide trong 4 giờ ở 68°C , sau đó lấy ra khỏi nồi hấp combi và cho vào rây, lấy nước cốt và giữ ấm.

Củ cải đường sous-vide: 600 g củ cải gọt vỏ và cắt nhỏ, 100 g nước ép củ cải đường, 5 g củ cải đường, 2 g muối biển, 2 g húng tây tươi và 10 g bơ - hút chân không và nấu sous-vide trong 4 giờ ở 68°C , sau đó lấy ra khỏi nồi hấp combi và cho vào rây để thu lấy nước cốt.

Gel củ cải đường: Trộn 0,5 g hạt caraway xay, 0,5 g hạt tiêu trắng, 5 g muối biển, thạch agar và 350 ml nước ép củ cải đường vào nồi sao cho không còn vón cục, đun sôi mọi thứ và để trong khoảng 3 phút. đun nhỏ lửa, sau đó đậy ngay bằng giấy bạc (để không hình thành vỏ) và để nguội. Sau khi nguội, trộn với nước ép củ cải đường còn lại (150 ml) trong máy xay hiệu suất cao trong khoảng 8 phút.

Mousse xoài với gừng: Đánh kem cho đến khi bông cứng.
Ngâm gelatine trong nước lạnh và sau khi ngâm hòa tan với nước ép cà rốt ấm (100 ml). Đánh 100 g phô mai kem rồi từ từ cho vào nước ép cà rốt, thêm cùi xoài (200 g), gừng xay nhuyễn (2 g) và tiêu trắng (0,1 g) rồi cho kem (70 g) vào, nêm gia vị vừa phải. nếm thử và thư giãn. Để phục vụ, vặn bánh bao bằng thìa ấm. Trang trí với 20-30 lá xô thơm.