Chi tiết công thức

Hướng

Phi lê cá tra hun khói: Hút chân không phi lê cá tra, nước uống và muối biển cùng nhau rồi để ở nơi lạnh trong 48 giờ. Sau đó loại bỏ phi lê và rửa sạch. Sau đó xông khói và nấu trong nồi hấp combi như sau: chuẩn bị mô-đun xông khói và đổ đầy vật liệu xông khói vào đó. Để tạo hương vị cho khói, bạn cũng có thể thêm những thứ sau vào dăm gỗ: nhánh hương thảo, cây bí ngô, hạt cà phê, hành tây. Đặt phi lê cá lên giá lưới ở phía trên của máy hấp hỗn hợp và đặt mô-đun khói vào máy hấp kết hợp. Chu trình nấu như sau: Khí nóng 40°C với nắp hơi mở hoàn toàn / quạt 100% / 20 phút. Bật mô-đun khói ở cấp độ 2.
Nghỉ 30 phút 45 giây. Sau đó nhiệt khô 80°C / quạt 50% / KT 55°C / nắp hơi đóng.
Lê sousvide: Đóng gói chân không 4 quả lê, một đậu tonka và 500 ml Riesling rồi nấu ở nhiệt độ 82°C ở chế độ hấp với tốc độ quạt 50% trong 60 phút, sau đó để ráo nước và cắt đôi, bỏ lõi và cắt 5 quả lê thành các ngăn, giữ lại những quả lê còn lại để xử lý tiếp. Giữ ấm nước luộc lê dành riêng.
Gorgonzola Mousse: Hòa tan gelatine trong nước lê sous-vide ấm, sau đó đánh với Gorgonzola và creme fraiche. Thêm lê xay nhuyễn vào và tiếp tục đánh, sau đó cho kem đánh bông 90% vào.
Cà chua: Cắt cà chua thành những lát thật mịn và sấy khô trong nồi hấp kết hợp ở nhiệt độ 50°C ở chế độ không khí nóng với nắp thoát hơi mở và tốc độ quạt 60% trong 9 giờ.
Rau bina ướp: Trộn rau bina với dầu giấm và dùng ngay.
Mojito – Vinagrette: Trộn mọi thứ lại với nhau bằng máy xay hiệu suất cao.

Xếp tất cả mọi thứ ra đĩa và trang trí bằng nhánh thì là tươi.