ทำความสะอาดปลาแซลมอนที่มีหนัง, ถอดเกร็ดถ้าจำเป็นและหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ.
ปรุงรสปลาแซลมอนและนำมาอบในเครื่องอบไอน้ำผสมที่อุณหภูมิ 220°C ด้วยความร้อนที่บริสุทธิ์บนแผ่นย่าง AMT โดยให้ด้านหนังอยู่ด้านบนเป็นเวลา 5 นาที.
จากนั้นให้ปลาแซลมอนทำการแช่เย็นอย่างรวดเร็วหรือแช่แข็ง.
สำหรับเนยปรุงรส ให้อุ่นเนยและใช้เครื่องปั่นมือผสม xanthan ให้เข้ากัน.
แบ่งเนยออก, สำหรับทาเกลียเตลเล่ให้ปรุงรสด้วยเกลือเท่านั้น, สำหรับผักให้ใส่เกลือ, พริกไทยและน้ำตาล และถ้าจำเป็นให้เพิ่มสมุนไพรสับ.
ต้มทาเกลียเตลเล่ในน้ำเกลือเดือดจนสุกแบบ al dente, สะเด็ดน้ำ, ผสมกับเนยปรุงรส. แล้วแช่เย็นอย่างรวดเร็วเพื่อรักษาความกรอบ. แทนการใช้เนยปรุงรสสามารถใช้น้ำมันดิลได้.
หั่นผักตามต้องการหรือทำเป็นรูปทรง. ใช้เครื่องอบไอน้ำผสมที่อุณหภูมิ 99°C อบด้วยไอน้ำตามเวลาที่ต้องการประมาณ 3-5 นาที, นำมาหมักในเนยปรุงรสและแช่เย็นอย่างรวดเร็ว.
สำหรับฟองมะนาว นำซุปปลา, ไวน์ขาว, และครีมมาต้มให้เดือดและลดปริมาณลง. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว, Nolly Prat, เกลือ, น้ำตาล และพริกไทยตามต้องการ. ผสมกับแป้งหรือ xanthan เพื่อให้ข้น. เทซอสลงในขวด ISI และใช้แคปซูล 1-2 ชิ้นบีบอัดตามขนาดของขวด. เก็บไว้ใน Bainmarie อุ่นจนถึงเวลานำเสิร์ฟ.
ในการเสิร์ฟ:
เปิดเครื่องอบไอน้ำผสมในโหมด Einschub-Timmer ที่อุณหภูมิ 130°C, 30% LF และความเร็วพัดลม 80%.
ใช้ส้อมสำหรับเนื้อหรือที่จับเพื่อพันทาเกลียเตลเล่ และวางลงกลางจาน. เสียบผักข้างแต่ละด้านของเส้น. วางปลาแซลมอนที่เกรียม (หรือที่ละลาย) บนทาเกลียเตลเล่. นำจานไปอบในเครื่องอบไอน้ำผสมประมาณ 4-5 นาที (ขึ้นอยู่กับความหนาของปลาแซลมอน).
จากนั้นให้เทฟองมะนาวจากขวด ISI ลงบนปลาและเส้นพาสต้าอย่างระมัดระวัง และตกแต่งด้วยสมุนไพร, เปลือกมะนาว เป็นต้น.