Rensa de färska laxfiléerna med skinn, eventuellt ta bort nerver
och skär i portionsbitar.
Vidga laxen och krydda den, grilla sedan i en förvärmd Kombidämpare
vid 220°C med ren värme på en AMT-grillplatta med skinnsidan uppåt i 5
minuter.
Grilla laxen och kyl den genast snabbt eller
chockfrys.
För kryddsmöret, värm smöret och arbeta in xanthan med
stavmixern.
Dela upp smöret, krydda tagliatellen endast med salt,
för grönsakerna tillsätt salt, peppar och socker samt eventuellt hackade örter.
Koka tagliatellen al dente i kokande saltat vatten,
sila av, och blanda med kryddsmöret. Kyl genast snabbt, så att
konsistensen bevaras. Istället för kryddsmöret kan även en dillolja användas.
Skär grönsakerna i skivor eller tournér enligt önskemål.
I Kombidämpare, ångkoka vid 99°C beroende på önskad tillagningsgrad i 3-5 minuter,
marinera med kryddsmör och kyl genast.
För citronskummet, koka fisksoppa, vitt vin och grädde
och låt reducera något. Smaka av med citronsaft, Nolly Prat, salt, socker och
cayenne. Red med lite stärkelse eller xanthan. Häll såsen i en ISI-flaska och tryck i 1-2 patroner,
baserat på flaskans storlek. Håll varm i bain-marie tills servering.
Vid servering:
Kör Kombidämpare i insats-timer-läge vid Kombidamp,
130°C, 30 % RF och 80 % fläkt hastighet.
En portion tagliatelle vrids upp med en köttgaffel eller
pinsett och placeras i mitten på en tallrik. Grönsakerna sticks in vid sidan
av pastan. Den grillade (upptinade) laxfilén läggs ovanpå
tagliatellen. Sätt tallriken i Kombidämpare i 4-5 minuter (beroende på tjocklek
på laxfilén) för att regenerera.
Victa citronskummet från ISI-flaskan varsamt över
till laxen och pastan och garnera med örter, citronskal etc.