Detalj recepta

Priprema:

Osvojiti svinjski stomak od kostiju, hrskavice i grubih tetiva i začiniti mesnu stranu. Stomak staviti u veliku Sous Vide kesu i vakumirati je.

Staviti svinjski stomak na 69°C u kombinovanoj pari sa 70% vlažnosti i 50% cirkulacije vazduha tokom 12 sati. Nakon toga brzo ohladiti do daljnje upotrebe.

Za luk pile staviti luk i slaninu u puteru i pržiti dok ne omekša. Začiniti solju, biberom i kimom i odmah ohladiti.

Pripremljeno lisnato testo razvući i staviti u podmazan, emajliran GN 1/1 40mm pleh. Stavite papir za pečenje na testo i stavite suvo pasulj na papir. Sada testo „slepo pecite“ 15-20 minuta na 180°C.

Pomešati smesu sa lukom sa jajima i pavlakom, dodati mladi luk i sve ponovo dobro začiniti. Sada staviti smesu na prethodno pečeno testo i peći u kombinovanoj pari na 180°C sa 80% cirkulacije vazduha oko 40 minuta. Nakon toga brzo ohladiti.

Oljuštiti paškanat i batat i iseckati na kockice veličine 1x1 cm. Staviti u Sous Vide kesu sa puterom i začinima i vakumirati. Kuvati u kombinovanoj pari na 85°C sa 70% vlažnosti i 60% cirkulacije vazduha 1,5 sati. Mekano povrće u kesi zgnječiti, staviti u činiju i pomešati sa pavlakom, tako da ostane delimično grubo. Nakon toga brzo ohladiti.

Završavanje:

Ohlađeni stomak iseći na kriške debljine oko 2 cm i roštiljati na 230°C na AMT roštilj ploči 4-5 minuta.

Staviti 2 kašike pirea u duboki tanjir, staviti komad luka i ukrasiti sa malo zelenog, blanširanog povrća. Tanju staviti u kombinovanu parnu pećnicu na 130°C sa 30% vlažnosti i 80% cirkulacije vazduha da se regeneriše 4 minuta.

Staviti pečeno svinjsko meso na pire i preliti sa dobrom sosom. Ukrasiti sa pari kuvanim listovima kupusa.