Da očistite sveže filete lososa s kožom, po mogućstvu uklonite srebrninu
i isecite na porcionirane komade.
Začinite lososa i pecite u prethodno zagrijanom kombinovanom
parnom kuhalu na 220°C, sačuvajte donju stranu sa kožom na AMT roštilj plati za 5
minuta.
Losos odmah brzo rashladiti ili
šokirati u zamrzivaču.
Za začinjeni puter zagrijte puter i umešajte xanthan
s štapnim mikserom.
Deliti puter, za taljatele začiniti samo sa solju,
za povrće dodati so, biber i šećer, i po mogućstvu seckane začinske bilje.
Skuvati taljatele u ključaloj slanoj vodi al dente,
procediti, i promešati sa začinjenim puterom. Odmah brzo rashladiti kako bi
se zadržala čvrstoća. Umesto začinjenog putera, može se koristiti i ulje od kopra.
Isseckati povrće po želji na kolutove ili na tondir. U kombinovanom
parnom kuhalu po pari na 99°C, u zavisnosti od željenog stepena kuvanja, pari 3-5 minuta,
marinirati sa začinjenim puterom i odmah brzo rashladiti.
Za limun penasto umake prokuhati riblji fond, belo vino, pavlaku
i pustiti da malo ukuvava. Začiniti sokom od limuna, Nolly Prat, solju, šećerom i
kardamom. Zgušnjavati sa malo skroba ili xantanom. Sos staviti u ISI bocu i napuniti sa 1-2 patrona,
u zavisnosti od veličine boce. Držati u bain-marie do servisa.
Prilikom servisa:
Postaviti kombinovano parno kuhalo u režimu za ugradnju na kombinovanu paru
na 130°C, 30% vlažnosti i 80% brzine ventilatora.
Ekserirati porcionu taljatela sa viljuškom ili
pincetom i postaviti u sredinu na tanjir. Povrće staviti sa strane
u nudlino. Na taljatele staviti grilovano (odmrznuto) fileta lososa. Tanjir regenerisati u kombinovanom
parnom kuhalu 4-5 minuta (u zavisnosti od debljine fileta lososa).
Pažljivo raspodeliti limun penasto iz ISI boce
over lososa i nudli i ukrasiti sa začinskim biljem, limunovom korom itd..