Detalj recepta

Димљени филе сома: филет сома, воду за пиће и морску со затворите вакуумом и оставите на хладном 48 сати. Затим извадите филете и оперите их. Затим димите и кувајте у конвектомату на следећи начин: припремите модул за димљење и напуните га материјалом за димљење. Да бисте зачинили дим, можете додати и следеће: гранчице рузмарина, црни никал, зрна кафе, лук. Ставите рибље филете на решетку на врху конвектомата и поставите димни модул у конвектомат. Циклус кувања је следећи: 40°Ц врућ ваздух са потпуно отвореним поклопцем за пару / 100% вентилатор / 20 минута. Укључите димни модул на нивоу 2.
Пауза од 30 минута и 45 секунди. Затим 80°Ц сува топлота / 50% вентилатор / КТ 55°Ц / затворена клапна за пару.
Соусвиде крушка: Вакумирајте 4 крушке, једну махуну тонке и 500 мл ризлинга и кувајте на 82°Ц на пари са 50% брзине вентилатора 60 минута, затим оцедите и преполовите, изрежите 5 крушака и исеците на преграде, а преостале крушке сачувајте за даљу обраду. Чувајте резервисани темељац од крушке на топлом.
Моуссе од горгонзоле: растворите желатин у топлом соус-виде темељцу од крушке, а затим умутите са горгонзолом и крем фраицхеом. Додајте пире од крушке и наставите да мутите, а затим умешајте шлаг од 90%.
Парадајз: Исеците парадајз на веома фине кришке и сушите у конвектомату на 50°Ц у режиму топлог ваздуха са отвореним поклопцем за испаривање и брзином вентилатора од 60% 9 сати.
Маринирани спанаћ: Прелијте спанаћ винаигретом и одмах послужите.
Мојито – Винагрет: Све заједно помешајте у блендеру високих перформанси.

Све поређајте на тањир и украсите свежим гранчицама копра.