Odstranite večje maščobe in žile z govejih prsi.
Pripravite marinado iz jabolčnega soka, Worcestershire omake in sojine omake ter jo
vbrizgajte v goveje prsi, enakomerno razporejeno.
Temeljito vtrite meso z gorčico in potresite s soljo, poprom
in česnom. Postavite v vakuumsko vrečko in temeljito vakuumirajte.
Postavite meso na rešetko in ga kuhajte s Kombi paro
pri 72°C z 50% hitrostjo ventilatorja 24 ur sous vide.
Čas kuhanja je lahko podaljšan glede na
želeno konsistenco. Meso naj bo mehko, a še vedno čvrsto. Meso
izvlecite in ga postavite na žar. Prosimo, ulovite mesni sok iz vrečk.
S tem sokom zmešajte BBQ omako, da dobite mop omako in z njo
namazujte meso. Meso pecite pri vročem zraku 130° eno uro, pri čemer
vsakih 15 minut "mopajte".
Na koncu hitro ohladite in ga
narežite na tanke rezine za nadaljnjo uporabo.
Rdeče čebule karamelizirajte z maslom in rjavim sladkorjem,
zalijte z balzamičnim kisom in nekoliko reducirajte.
Camembert narežite na rezine.
Zaključek burgerja:
Zapečite burger bun'e in notranje strani premažite z BBQ
omako.
Meso položite na čebulo in si zrezek Camemberta,
ter ga regenerirajte pri kombinirani pari 130°C z 30% RH za 2 minuti.
Na spodnji del bun'a položite romainesalat, na
negreto meso. Dodajte brusnice in divje zeliščne solate
ter pokrijte z zgornjim delom burgerja. Uporabite nabodalo za pritrditev in postrezite. Dopolnite z
truffle pomfritom, wedges, sladkim krompirjem,
itd...