Подробности рецепта

Подготовка:

Свиную грудинку очистить от остатков костей, хрящей и крупных сухожилий и приправить со стороны мяса. Положить грудинку в большой пакет Sous Vide и сильно вакуумировать.

Готовить свиную грудинку при 69°C в комбипароварке с 70% влажностью и 50% конвекции в течение 12 часов. Затем быстро охладить до дальнейшего использования.

Для лукового пирога обжарить лук и бекон на сливочном масле до золотистого цвета и мягкости. Приправить солью, перцем и тмином, затем быстро охладить.

Раскатать приготовленное тесто и выстлать им смазанную эмалированную противень GN 1/1 высотой 40 мм. Положить пергамент на тесто и на него уложить сухие бобы. Теперь выпекать тесто «в слепую» в течение 15-20 минут при 180°C.

Смешать луковую массу с яйцами и сливками, аккуратно добавить зелёный лук и приправить по вкусу. Теперь выложить массу на предварительно выпеченное тесто и выпекать при 180°C с 80% конвекции примерно 40 минут в комбипароварке. Затем быстро охладить.

Репу и сладкий картофель очистить и нарезать кубиками 1x1 см. Положить вместе со сливочным маслом и специями в пакет Sous Vide и сильно вакуумировать. Готовить в комбипароварке при 85°C с 70% влажности и 60% конвекции в течение 1,5 часов. Мягкие овощи в пакете раздавить, переложить в миску и перемешать со сливками, чтобы они остались кусочками. Затем быстро охладить.

Завершение:

Нарезать охлаждённую грудинку на куски толщиной примерно 2 см и грилить на гриле AMT при 230°C в комбипароварке в течение 4-5 минут.

Выложить 2 столовые ложки пюре на глубокую тарелку, положить кусок лукового пирога и украсить немного зелеными, бланшированными овощами. Разогревать тарелку при 130°C в комбипароварке с 30% влажности и 80% конвекции в течение 4 минут.

Выложить жареную свиную грудинку на пюре и полить хорошим массажем. Украсить нарезанными полосками тушёной кольраби.