Подробности рецепта

Name: Жаркое из кабана с соусом из шиповника
Yield: 8
Cuisine: Чешский
Ingredients: 2,0000 kg; 400,0000 g; 200,0000 g; 5,0000 tPcs; 2,0000 tPcs; 1,0000 tPcs; 300,0000 g; 4,0000 tPcs; 0,5000 ml; 100,0000 g; 1,0000 l; 10,0000 tPcs; 5,0000 tPcs; 10,0000 tPcs; 3,0000 tPcs; 15,0000 g; 5,0000 g

Дичь Жаркое из кабана с соусом из шиповника

31. 1. 2024

Автор: Lukáš Halamicek

Фирма: Retigo

Категория блюда: Дичь

Кухня: Чешский

Сохранить PDF Сохранить BR2

Шаги программы

Чтобы просмотреть всю таблицу, переместите ее вправо.

Режим Сombi

80 %

Завершение согласно заданному времени

00:15 чч:мм

120 °C

100 %

Режим Сombi

100 %

Завершение согласно заданному времени

10:00 чч:мм

82 °C

70 %

Режим Cook & Hold

75 °C

40 %

Ингредиенты – количество порций 8

Название	Значение	Ед. изм.
Мясо кабана	2	kg
Масло	400	g
мазь	200	g
морковь	5	штук
петрушка	2	штук
сельдерей	1	штук
варенье из шиповника	300	g
лук	4	штук
уксус	0,5	ml
Сахар	100	g
красное вино	1	l
кайенский перец	10	штук
лавровый лист	5	штук
можжевельник	10	штук
розмари	3	штук
соль	15	g
молотый черный перец	5	g

Питание и аллергены

Аллергены:
Минералы: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
витамины: A, B, B12, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Пищевая ценность одной порции	Значение
Энергия	3280,9 kJ
Углеводы	25,8 g
Толстый	72,5 g
белок	56,1 g
Вода	0 g

Порядок действий

Нагрейте около 3 столовых ложек сливочного масла и столовую ложку сала в большой кастрюле или сковороде. Всыпьте корнеплоды и лук и обжарьте некоторое время, пока овощи не станут золотистыми. Посыпьте его сахаром и перемешивайте 2 минуты до образования карамели.
Влейте уксус, дайте ему выпариться, добавьте мармелад и варенье из шиповника и обжарьте около минуты.
Залейте примерно 2 литрами воды и доведите до кипения. Переместите карамелизированную овощную основу, мясо и жидкость в GN, поставьте в пароконвектомат на программу «Низкотемпературное жарение», говядина. После приготовления достаньте мясо и дайте ему остыть.
Уменьшите основу вдвое, приготовьте легкий соус, смешайте соус с соусом или посолите и подкислите небольшим количеством уксуса, соус должен иметь кисло-сладкий вкус.
В завершение добавьте в соус еще ложку сливочного масла, перемешайте и процедите через мелкое сито.