Подробности рецепта

Порядок действий

>> Предварительное тесто
- 65 г холодной воды
- 3,5 г дрожжей
- 100г муки из полбы 630
- 2,5 г соли

Смешайте муку с солью. Растворите дрожжи в воде. Затем все смешать в миске и вымесить вручную. Запечатывают при температуре 4-5 градусов и ставят в холодную лангару на 3 дня.

>> Основное тесто
- 165 г предварительного теста
- 310г муки из полбы 630
- 25г ржаной муки 1150
- 180 г теплой воды
- 12 г сливочного масла
- 5,5 г соли
- 3,5 г дрожжей

Растворите дрожжи в воде в отдельной емкости. В чаше для замешивания смешайте муку с солью. Добавьте предварительное тесто, затем добавьте сливочное масло и дрожжевую воду. Вымешивайте все 5 минут на уровне 1, а затем 5 минут на уровне 2. Тесто теперь эластичное и отходит от края чаши. Оставьте тесто накрытым на 90 минут при температуре 21–22 градуса. За это время растяните тесто на полчаса и сложите его вдвое.

Теперь разделите тесто на 8 равных частей и раскатайте их. Выложите сформированные заготовки из теста торцом вниз на противень и дайте подняться до готовности на 3/4.

После приготовления опрыскать поверхность тестовых заготовок водой (из помпы) и обмакнуть их в манную крупу из твердых сортов пшеницы или ржаную крупу. Сделайте глубокие крестообразные надрезы и поставьте в духовку. При необходимости в процессе выпечки меняйте противни в зависимости от степени подрумянивания.