Подробности рецепта

Порядок действий

Свекла, запеченная в песке: взбейте яичные белки, затем добавьте крахмал и перемешайте с песком. Насыпьте немного песка на противень, застеленный бумагой для выпечки (используйте бумагу для выпечки, иначе крупный песок может повредить противень). Сверху положите тимьян (10 г), а сверху выложите свеклу, обмазанную маслом, засыпьте оставшимся песком и запекайте в пароконвектомате при температуре 190°С в режиме горячего воздуха при скорости вентилятора 80% в течение 45 минут.
После запекания нарежьте свеклу песочной коркой, снимите с нее корочку, аккуратно очистите и подавайте.
Луковая зола: поместите листья овощного лука рядом друг с другом на перфорированный противень и накройте другим перфорированным противнем. Затем выпекайте в пароконвектомате 25 минут в режиме горячего воздуха при температуре 200°C и скорости вентилятора 60 %, затем переверните и выпекайте еще 25 минут при той же настройке и открытой паровой заслонке. Достаньте подгоревшие листья черного лука из пароконвектомата и дайте остыть. После остывания перемолоть лук с коричневым сахаром (10 г), перцем (1 г) и морской солью (2 г) в блендере до золы.


Морковь, приготовленная в режиме су-вид: 600 г моркови, 100 мл морковного сока, 5 г зелени репы, 2 г тимьяна, 2 г морской соли и 10 г сливочного масла - запечатайте все вместе в вакууме и готовьте в режиме су-вид 4 часа при температуре 68°C. , затем выньте из пароконвектомата и откиньте на сито, собирая сок и сохраняя его теплым.

Свекла су-вид: 600 г очищенной и нарезанной свеклы, 100 г свекольного сока, 5 г свеклы, 2 г морской соли, 2 г свежего тимьяна и 10 г сливочного масла - запечатайте в вакууме и готовьте в су-виде 4 часа при температуре 68°C. , затем выньте его из пароконвектомата и поместите в сито, чтобы собрать сок.

Свекольный гель: Смешать в кастрюле 0,5 г молотого тмина, 0,5 г белого перца, 5 г морской соли, агар-агар и 350 мл свекольного сока, чтобы не осталось комочков, довести все до кипения и оставить примерно на 3 минуты. он кипит, затем сразу накрывается фольгой (чтобы не образовывалась корочка) и охлаждается. После охлаждения смешайте с оставшимся свекольным соком (150 мл) в мощном блендере примерно 8 минут.

Мусс из манго с имбирем: взбейте сливки до устойчивых пиков.
Желатин замочить в холодной воде и после замачивания растворить в теплом морковном соке (100 мл). Взбейте 100 г сливочного сыра и медленно вмешайте его в морковный сок, добавьте мякоть манго (200 г), имбирное пюре (2 г) и белый перец (0,1 г), затем добавьте сливки (70 г), приправьте попробовать и охладить. При подаче откручивайте пельмени теплой ложкой. Украсьте 20-30 листиками шалфея.