Подробности рецепта

Порядок действий

Копченое филе сома: соедините в вакууме филе сома, питьевую воду и морскую соль и оставьте на холоде на 48 часов. Затем достаньте филе и промойте их. Затем коптите и готовьте в пароконвектомате следующим образом: подготовьте коптильный модуль и заполните его коптильным материалом. Для ароматизации дыма в щепу можно также добавить: веточки розмарина, пумперникель, кофейные зерна, лук. Поместите рыбное филе на решетку в верхней части пароконвектомата и поместите в пароконвектомат модуль копчения. Цикл приготовления следующий: горячий воздух 40°C с полностью открытой паровой заслонкой / 100% вентилятор / 20 минут. Включите дымовой модуль на уровне 2.
Перерыв 30 минут 45 секунд. Затем 80°C сухое тепло/50% вентилятор/КТ 55°C/закрытая паровая заслонка.
Груша сувид: 4 груши, одни бобы тонка и 500 мл рислинга упакуйте в вакуумную упаковку и готовьте при температуре 82°C в режиме пара при скорости вентилятора 50% в течение 60 минут, затем слейте воду и разрежьте пополам, удалите сердцевину и разрежьте 5 груш на отделения, оставшиеся груши сохраните. для дальнейшей обработки. Держите запас груш в тепле.
Мусс из горгонзолы: растворите желатин в теплом грушевом бульоне су-вид, затем взбейте с горгонзолой и крем-фреш. Добавьте грушевое пюре и продолжайте взбивать, затем добавьте 90% взбитые сливки.
Помидоры: нарежьте помидоры очень тонкими ломтиками и высушите в пароконвектомате при температуре 50°C в режиме горячего воздуха с открытой заслонкой для пара и скоростью вентилятора 60% в течение 9 часов.
Маринованный шпинат: заправьте шпинат заправкой и сразу же подавайте.
Мохито – Винагрет: смешайте все в мощном блендере.

Разложите все на тарелке и украсьте веточками свежего укропа.