Подробности рецепта

Порядок действий

Вымойте и промойте молодой картофель, поместите его в перфорированный контейнер GN и поставьте в пароконвектомат Retigo на режиме пара 99°C на 30 минут. После приготовления охладите их в бласт-чиллере.
Тем временем очистите рыбную кожу, разрежьте мякоть филе карпа поперек на 2/3 глубины, оставляя между каждым разрезом зазор примерно 2 мм. После разделите филе на более мелкие кусочки и замаринуйте в соке 1 лимона и 5 г сушеного чеснока примерно 30 минут.
Тем временем лук-шалот очистите, разрежьте пополам и нарежьте ломтиками, корнишон нарежьте кольцами. Нарежьте холодный молодой картофель, добавьте горчицу, жидкость от корнишонов, соль, перец, лук-шалот, корнишоны и 10 мл масла, аккуратно перемешайте все вместе и оставьте на 60 минут.
Теперь смешайте муку и крахмал с порошком красной паприки, измельченными семенами тмина, сушеным имбирем, сушеным чесноком и майораном, добавьте немного соли и обваляйте в этом рыбу. Подготовьте алюминиевый контейнер GN с антипригарным покрытием, смажьте его маслом, поместите в него рыбу и снова смажьте ее маслом. Поместите контейнер GN в предварительно разогретый пароконвектомат Retigo на режиме горячего воздуха 0%, 230°C на 6 минут. Тем временем приготовьте соус из сметаны, щепотки соли, тертого хрена и цедры лимона.
Теперь все готово к использованию.