Detaliu reteta

Directii

Tăiați mărunt pumpernickel și prăjiți-l în puțin unt. Se amestecă apoi cu varza murată fiartă și se dă la frigider.
Tăiați puardele hrănite cu porumb, înjumătățiți-le pe lungime și aplatizați-le la o grosime de cca 3 mm.
Se condimentează carnea cu sare și piper, se umple cu varză murată și se rulează. Asigurați cu sfoară de prăjire sau cu un ac de rulada. Preîncălziți cuptorul combinat cu aburi Retigo la 180°C aer cald și gătiți ruladele pe o farfurie timp de aproximativ 10 minute. Răciți ruladele fierte în aparatul de răcire.

Pentru ravioli, tocați grosier ciupercile, prăjiți-le cu cubulețele de eșalotă în ulei de măsline și asezonați cu sare, piper și rozmarin. Se continua prajirea, se deglaza cu vin alb, se adauga smantana si se lasa totul sa fiarba 2-3 minute. Acum se îngroașă cu pesmet până se formează o masă ușor fermă. Apoi se răcește în aparatul de răcire.
Întindeți aluatul de paste, umpleți-l cu amestecul de ciuperci și formați ravioli plate.
Gătiți ravioli al dente, adăugați pentru scurt timp untul topit și lăsați să se răcească.

Înjumătățiți strugurii și îndepărtați semințele. Se caramelizează zahărul și untul într-o tigaie, se deglasează cu vin alb și se adaugă strugurii. Se amestecă totul pentru scurt timp și apoi se răcește.

Pentru verjus, încălziți un jus ușor de pasăre și asezonați cu verjus. Dacă este necesar, reduceți puțin amestecul în continuare și îngroșați cu amidon.

La servire, aranjați 3-4 ravioli reci pe un platou și puneți deasupra rulada rece tăiată în jumătate. Acum regenerează în abur combinat Retigo la abur combinat 135°C cu 35% RH și 80% ventilator timp de 6 minute. În Retigo Blue Vision, cel mai bine este să utilizați temporizatorul de încărcare.
Se încălzește sucul de verjus și strugurii. Scoateți farfuria regenerată din cuptorul cu abur, stropiți cu niște jus și decorați cu câțiva struguri și o crenguță de rozmarin.

În loc de ravioli, puteți folosi și tagliatelle fine cu ciuperci sălbatice sotate.