Detaliu reteta

Directii

*curățați monedă de cupru 1kg
1. Într-o cratiță la foc mediu-mic, topește zahărul granulat în 200 ml apă și reduce la un sirop.
2. Răcire.
3. Setați cuptorul la abur la 75°C.
4. Ambalați feniculul și siropul într-o pungă sous-vide.
5. Se fierbe la abur timp de 20 de minute sau până când feniculul se înmoaie.
6. Scoateți feniculul și lăsați să picure.
7. Puneti cuptorul la foc uscat la 120°C.
8. Întindeți feniculul într-un vas GN rezistent la cuptor și coaceți timp de 10 minute.
9. Puneti cuptorul la foc uscat la 170°C.
10. Întindeți aluatul și tapetați-l pe un vas GN uns cu unsoare pentru cuptor.
11. Acoperiți aluatul cu hârtie de copt umedă.
12. Transferați monedele în vas și întindeți-le astfel încât toată hârtia de copt să fie acoperită.
13. Coaceți 20 de minute sau până se întărește aluatul.
14. Scoateți monedele și hârtia de copt și coaceți încă 7 minute.
15. Între timp, pregătiți umplutura amestecând smântâna, zahărul tos, 35g gălbenuș de ou.
si ouale se amesteca la bain marie sau la foc foarte mic.
16. Când baza de crusta dulce este aproape gata, reduceți căldura cuptorului la 120°C.
17. Cât timp baza este încă fierbinte, turnați umplutura și continuați coacerea încă 10 minute
sau până când umplutura s-a fiert până la o textură netedă, înainte să se amestece.
18. Tapetați partea superioară a tortei cu feniculul tăiat subțire pe lungime, pudrați peste zahăr Demerera și caramelizați cu un arful înainte de servire.