Limpar os filés de salmão fresco com pele, se necessário tirar as espinhas e cortar em porções.
Temperar o salmão e grelhar no vapor em um combe de vapor pré-aquecido a 220°C com a pele voltada para cima por 5 minutos.
Em seguida, resfriar rapidamente ou congelar em choque.
Para a manteiga temperada, derreter a manteiga e misturar a goma xantana com um mixer de imersão.
Dividir a manteiga, temperar apenas com sal para o tagliatelle, para os legumes adicionar sal, pimenta e açúcar e, se necessário, ervas picadas.
Cozinhar o tagliatelle em água salgada fervente até ficar al dente, escorrer e misturar com a manteiga temperada. Resfriar rapidamente para manter a textura.
Cortar os legumes em fatias ou em tourné conforme desejado. No combe de vapor, cozinhar a vapor a 99°C por 3-5 minutos, dependendo do ponto de cozimento desejado, temperar com a manteiga e resfriar rapidamente.
Para a espuma de limão, ferver o caldo de peixe, vinho branco e creme, reduzindo um pouco. Tempere com suco de limão, Nolly Prat, sal, açúcar e pimenta caiena. Engrosse com um pouco de amido ou goma xantana. Colocar o molho em uma garrafa ISI e carregar com 1-2 cartuchos, dependendo do tamanho da garrafa. Manter aquecido em banho-maria até a hora de servir.
Na hora de servir:
Programar o combe de vapor no modo de introdução a vapor a 130°C, 30% umidade e 80% de velocidade do ventilador.
Enrolar uma porção de tagliatelle com um garfo de carne ou pinça e dispor no meio de um prato. Colocar os legumes ao lado dos noodles. Colocar o filé de salmão grelhado (descongelado) sobre o tagliatelle. Regenerar o prato no combe de vapor por 4-5 minutos (dependendo da espessura do filé de salmão).
Distribuir cuidadosamente a espuma de limão da garrafa ISI sobre o salmão e os noodles e decorar com ervas, raspas de limão etc.