Szczegóły przepisu

Dania wegetariańskie Buraki piaskowe na musie mango

11. 1. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Kategoria żywności: Dania wegetariańskie

Kuchnia: Niemiecka

Kroki programu

Aby wyświetlić całą tabelę, przesuń tabelę w prawo.

Sandbete

1
Tryb gorącego powietrza
100 %
time icon Zakończone przez odliczony czas
time icon 00:45 gg:mm
probe icon 190 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Tryb gorącego powietrza
100 %
time icon Zakończone przez odliczony czas
time icon 00:25 gg:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

(Zwiebelasche) wenden

3
Tryb gorącego powietrza
0 %
time icon Zakończone przez odliczony czas
time icon 00:25 gg:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Sous-vide Fingermöhre

4
Tryb gotowania na parze
time icon Zakończone przez odliczony czas
time icon 04:00 gg:mm
probe icon 68 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Rote Bete

5
Tryb gotowania na parze
time icon Zakończone przez odliczony czas
time icon 00:30 gg:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Składniki - ilość porcji - 10

Nazwa Wartość Jednostka
burak 500 g
piasek (oczyszczony i wysterylizowany) 2 kg
białko 6 sztuk
skrobia ziemniaczana 40 g
świeży tymianek 14 g
olej sezamowy 30 g
wiosenna cebula 850 g
brązowy cukier 10 g
cuvee pieprzowe 1 g
sól morska 6 g
marchewka 600 g
sok marchwiowy 100 ml
rzepa 10 g
masło 20 g
burak 600 g
sok z buraków 600 g
pieprz biały w całości 0,6 g
kminek 0,5 g
agar agar 5 g
pulpa z mango 200 g
ser topiony 100 g
pasta piernikowa 2 g
żelatyna 2 sztuk
słodka śmietana 33% 70 g
szałwia 25 sztuk

Wartości odżywcze i alergeny

Alergeny: 7
Minerały: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Witaminy: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Wartość odżywcza jednej porcji Wartość
Kaloryczność 242 kJ
Węglowodany 20,6 g
Tłuszcz 21 g
Białko 5,7 g
Woda 0 g

Wskazówki

Burak zapiekany na piasku: Białka ubić, dodać skrobię i wymieszać z piaskiem. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia połóż trochę piasku (użyj papieru do pieczenia, w przeciwnym razie gruby piasek mógłby uszkodzić blachę do pieczenia). Na wierzch połóż tymianek (10 g), na wierzch połóż buraki posmarowane olejem, posyp pozostałym piaskiem i piecz w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 190°C z termoobiegiem i prędkością wentylatora 80% przez 45 minut.
Po upieczeniu pokroić w piasek i wyjąć buraki, ostrożnie obrać i podawać.
Popiół z cebuli: Ułóż liście cebuli warzywnej obok siebie na perforowanej blasze i przykryj drugą perforowaną blachą. Następnie piec w piecu konwekcyjno-parowym przez 25 minut w trybie gorącego powietrza w temperaturze 200°C i prędkości wentylatora 60%, następnie odwrócić i piec kolejne 25 minut z tym samym ustawieniem i otwartą klapką pary. Wyjmij przypalone liście czarnej cebuli z pieca konwekcyjno-parowego i pozostaw do ostygnięcia. Po ostygnięciu zmiksuj cebulę z brązowym cukrem (10 g), pieprzem (1 g) i solą morską (2 g) w blenderze na popiół.


Marchew palczasta sous-vide: 600 g marchewki palcowej, 100 ml soku z marchwi, 5 g zielonej rzepy, 2 g tymianku, 2 g soli morskiej i 10 g masła – wszystko razem zapakować próżniowo i gotować metodą sous-vide przez 4 godziny w temperaturze 68°C , następnie wyjmij z pieca konwekcyjno-parowego i przełóż na sitko, zbierając sok i utrzymując go w cieple.

Burak sous-vide: 600 g obranych i posiekanych buraków, 100 g soku z buraków, 5 g buraków, 2 g soli morskiej, 2 g świeżego tymianku i 10 g masła - zamknąć próżniowo i gotować metodą sous-vide przez 4 godziny w temperaturze 68°C , następnie wyjmij go z pieca konwekcyjno-parowego i umieść na sicie, aby zebrać sok.

Żel z buraków: W garnku wymieszaj 0,5 g mielonego kminku, 0,5 g białego pieprzu, 5 g soli morskiej, agar-agar i 350 ml soku z buraków, tak aby nie pozostały grudki, wszystko zagotuj i pozostaw na około 3 minuty. gotować na wolnym ogniu, następnie natychmiast przykryć folią (aby nie powstał kożuch) i schłodzić. Po ostudzeniu miksować z pozostałym sokiem z buraków (150 ml) w wysokowydajnym blenderze przez ok. 8 minut.

Mus mango z imbirem: Śmietanę ubić na sztywną pianę.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, a po namoczeniu rozpuścić w ciepłym soku z marchwi (100 ml). Ubić 100 g serka śmietankowego i powoli dodać go do soku z marchwi, dodać miąższ mango (200 g), puree z imbiru (2 g) i biały pieprz (0,1 g), a następnie dodać śmietanę (70 g), doprawić do smaku smakować i chłodzić. Przed podaniem odkręcaj knedle ciepłą łyżką. Udekorować 20-30 listkami szałwii.

Polecane akcesoria

Vision Bake

Vision Bake

Perforowana blacha aluminiowa pokryta teflonem

Perforowana blacha aluminiowa pokryta teflonem