Książka kucharskia

Wołowina

W profesjonalnej gastronomii

W profesjonalnej gastronomii do przygotowywania posiłków często wykorzystuje się profesjonalne urządzenie kuchenne zwane piecem konwekcyjno-parowym. Piec konwekcyjno-parowy zapewnia delikatny sposób przygotowywania posiłków, zachowując duża ilość witamin oraz wyższą wartość odżywczą przygotowanych posiłków. Piec konwekcyjno-parowy oferuje wiele sposobów obróbki cieplnej potraw, takich jak gotowanie, gotowanie wstępne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, podpiekanie, pieczenie w niskiej temperaturze lub powolne, sous-vide, confit, wędzenie, suszenie, grillowanie, pieczenie na rożnie, podsmażanie, smażenie, kłusownictwo, blanszowanie, regeneracja, sterylizacja lub chłodzenie szokowe.

Właściwości wołowiny

Wołowina charakteryzuje się ceglasto-czerwonym kolorem, na który wpływ ma wiek, płeć i aktywność fizyczna zwierzęcia. To trzecie najcześciej przyrządzane mięso w Czechach. W gastronomii najczęściej spotykamy się z 18-miesięczną wołowiną. W starszych kawałkach mięso ma ciemniejszy kolor i wymaga dłuższego przygotowania na ciepło. Wołowina jest bardzo pożywna, zawiera dużą ilość żelaza, witaminy B2 i niezbędnych aminokwasów, których potrzebuje nasz organizm. Wołowina oferuje kilka rodzajów form takich jak: cały rostbef, pokrojony w formie steku, pokrojony na małe kawałki – gulasz, w formie mielonej – klopsiki.

Przepisy na wołowinę

Wołowina oferuje wiele opcji kulinarnych, takich jak carpaccio z polędwicy, policzki, polędwica wołowa, obrana łopatka wołowa czy tournedos, czyli kawałek polędwicy wołowej o grubości około 4 cm, zwany też stekiem. Tak zwany język w Polsce jest w niektórych regionach wspaniałym przeżyciem gastronomicznym. To gotowany ozorek wołowy pokrojony w plastry i skropiony sosem z czerwonego wina z rodzynkami i migdałami. Łopatka wołowa i udziec wołowy są określane w gastronomii jako fałszywa polędwica. Polędwicę wołową doprawia się np. pieprzem paryskim lub mieszanką przypraw przed pieczeniem i zawinięciem w folię do pieczenia. Między innymi możemy przygotować świetny rosół wołowy, pierogi z wątróbką czy rosół z wołowiny. Natkniemy się też na wołowinę w postaci pasztetu, chilli con carne czy w australijskim daniu pie.