Książka kucharskia

Warzywa

W profesjonalnej gastronomii

W profesjonalnej gastronomii do przygotowywania posiłków często wykorzystuje się profesjonalne urządzenie kuchenne zwane piecem konwekcyjno-parowym. Delikatny sposób przygotowywania posiłków, zachowanie dużej ilości witamin oraz wyższa wartość odżywcza przygotowywanych posiłków to główne wymagania profesjonalnej gastronomii. Piec konwekcyjno-parowy oferuje wiele sposobów obróbki cieplnej potraw, takich jak gotowanie, gotowanie wstępne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, podpiekanie, pieczenie w niskiej temperaturze lub powolne, sous-vide, confit, wędzenie, suszenie, grillowanie, pieczenie na rożnie, podsmażanie, smażenie, kłusownictwo, blanszowanie, regeneracja, sterylizacja lub chłodzenie szokowe.

Warzywa, podstawa gastronomii

Warzywa są podstawowym pożywieniem w gastronomii na całym świecie. Serwowane na surowo lub gotowane. Towarzyszą one daniu głównemu lub są serwowane jako danie główne. Warzywa są ważnym źródłem witamin, minerałów i błonnika. Ze względu na niską zawartość tłuszczów i kalorii są często polecane jako element diety. W zależności od spożywanej części dzielimy je na korzeń - marchew, pietruszka, buraki; liść - sałata, szpinak; kapusta - kapusta, brokuł; cebula - cebula, czosnek, por; owoce - ogórki, pomidory, arbuzy, bakłażany oraz garmażeria - szparagi, rabarbar, kukurydza.

Przepisy warzywne

Dania warzywne to nie tylko sałatki na tysiące sposobów. Warzywa to podstawa wielu przepisów. Ajvar to pasta z zielonego pieprzu podawana jako przystawka w Europie Południowo-Wschodniej i Środkowej. Ál Ámericaine to danie przygotowane z pikantnym sosem z pomidorów i warzyw, Ál Éspagnole to słynne danie z pomidorami, oliwkami, cebulą, a Ál Orientale to danie z ryżem i mocno pikantnym sosem z cebuli, pomidorów i bakłażana. Sycylijskie specjały caponata to bakłażany, pomidory, cebula, ocet, przecier pomidorowy, ocet winny, oliwki, anchois... Podawane jako przystawka, sos do makaronu lub osobno. Frittata to włoski omlet z jajek i warzyw. W Brazylii warzywa korzeniowe wykorzystuje się do przygotowania tradycyjnej zupy drobiowej camaro z ryżem. W Indiach do jedzenia podaje się słodki keczup zwany chutney. Są to pieczone jabłka prasowane, doprawione wywarem z buraków, octem winnym, ekstraktem z liści estragonu i innymi składnikami. Ratatouille to tradycyjne francuskie danie, ragout z pomidorów, papryki, bakłażanów i dyni. Warzywa mają też swoich pikantnych przedstawicieli, takich jak małe papryczki aji dulce czy papryczki jalapeño.