Książka kucharskia

Jajka

W nowoczesnej kuchni

W profesjonalnej gastronomii do przygotowywania posiłków często wykorzystuje się profesjonalne urządzenie kuchenne zwane piecem konwekcyjno-parowym. Delikatny sposób przyrządzania posiłków, zachowanie dużej ilości witamin oraz wyższą wartość odżywczą przygotowywanych posiłków to jedne z wymagań profesjonalnej gastronomii. Piec konwekcyjno-parowy oferuje wiele sposobów obróbki cieplnej potraw, takich jak gotowanie, gotowanie wstępne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, pieczenie na rożnie, pieczenie w niskiej temperaturze lub powolne, sous-vide, confit, wędzenie, suszenie, grillowanie, pieczenie na rożnie, podsmażanie, smażenie, kłusownictwo, blanszowanie, regeneracja, sterylizacja lub chłodzenie szokowe.

Dlaczego jajka

Jajka znane są ze swoich dobroczynnych składników. Są ważnym źródłem białka, witamin i minerałów. Jajka powinny znaleźć się w każdej naszej diecie. Są ważnym składnikiem przy przygotowywaniu ciast, deserów, past, służą do zagęszczania zup czy sosów. Są również używane w osobnych posiłkach, takich jak jajecznica czy omlety. Służy jako dodatek do sałatek warzywnych lub jako dodatek do przyozdobionych talerzy. Ze względu na zawartość ważnych i dobroczynnych dla organizmu składników są doskonałym pożywieniem dla wegetarian, którzy nie spożywają mięsa. W sklepie najczęściej spotykamy jajka kurze, a ostatnio rośnie zainteresowanie jajami przepiórczymi czy strusimi.

Przepisy, w których nie możemy obejść się bez jajek

Jajka to nie tylko jajecznica czy „szynka i jajka”. Odgrywają ważną rolę w wielu przepisach, gdzie na pierwszy rzut oka nie są widoczne. Wiele osób lubi jajka na śniadanie w postaci jajecznicy, takie jak „bycze oko”, „szynka i jajka”, jajka na miękko lub twarde z kromką świeżego chleba. Do tego dochodzą omlety, naleśniki czy racuchy, gdzie również nie możemy obejść się bez jajek. Jajka są potrzebne do przygotowania pierogów z wątróbką, farszu rybnego, puddingów czy słynnego włoskiego sosu carbonara. Kołacze z rybą lub pączki zwane fishcake są popularne w kuchni skandynawskiej. Głównymi składnikami są mielone ryby, jajka kukurydziane i przyprawy. We Francji nie zezwalają na quiche. Jest to placek na słono z jajkami, śmietaną, bekonem i czasami serem gruyère. Ciasto nadziewane mięsem lub mięsem mielonym, jajkami, rybami, grzybami, kaszą, ryżem, groszkiem, truskawkami to rosyjska specjalność. W czeskiej kuchni podkarkonoskiej natkniecie się na tradycyjną zupę z drożdży chlebowych z grzybami, jajkiem i kminkiem, a w Pardubicach swoją nazwę wzięły słynne knedle pardubickie. Na Boże Narodzenie w wielu czeskich kuchniach przygotowywany jest likier jajeczny na powitanie gości. Nie możemy obejść się bez jajek przygotowując domowe kluski, makarony typu cannelloni, gnocchi lub przygotowując desery typu muffinki, babeczki, tiramisu, gofry…