Książka kucharskia

Baranina jagnięca

W profesjonalnej gastronomii

Profesjonalny sprzęt kuchenny zwany piecem konwekcyjno-parowym jest często używany w wysokiej klasy kuchniach do przygotowywania posiłków. Ogromną zaletą urządzenia jest łagodny sposób przygotowywania potraw, wyższa wydajność oraz krótkie czasy gotowania. Piec konwekcyjno-parowy oferuje wiele sposobów obróbki cieplnej potraw, takich jak gotowanie, gotowanie wstępne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, pieczenie w niskiej temperaturze lub powolne, sous-vide, confit, wędzenie, suszenie, grillowanie, pieczenie na rożnie, podsmażanie, smażenie, kłusownictwo, blanszowanie, regeneracja, sterylizacja lub chłodzenie szokowe.

Jagnięcina na talerzu

Jagnięcinę pozyskuje się z owiec w wieku poniżej sześciu miesięcy. Mięso ze starszych kawałków nazywane jest baraniną. Ten rodzaj mięsa jest szczególnie popularny na Bliskim Wschodzie, w Indiach i na Bałkanach. Baranina ma jasnoczerwony kolor i ze względu na silny aromat przygotowywana jest głównie z czosnkiem i ziołami takimi jak tymianek czy rozmaryn. Z drugiej strony jagnięcina jest bardziej miękka, prawie nie zawiera tłuszczu i cholesterolu. Jagnięcina i baranina są bogate w białko i minerały. Najczęściej podaje się ją zapiekaną, grillowaną lub duszoną.

Przepisy na jagnięcinę i baraninę

Jagnięcina i baranina stały się świetnym rarytasem na całym świecie. Popularną częścią jest udziec jagnięcy, który możemy upiec w całości, z kością, bez kości lub pokrojoną w plastry. Ten rodzaj mięsa to doskonałe carpaccio. Są to cienkie lub półprzezroczyste plastry absolutnie świeżego surowego mięsa. Z tym rodzajem mięsa kojarzony jest również Gyros, grecka specjalność narodowa z IV wieku. Baraninę piecze się na pionowym rożnie i stopniowo kroi. Kofta to indyjska potrawa przygotowana z mielonej jagnięciny. W kuchni arabskiej spotykamy pierożki nadziewane mieloną jagnięciną zwaną mantą, duszoną jagnięcinę z dynią – markok czy kanapki ze smażoną jagnięciną – arayess. Dalma to turecki przysmak z baraniny. Sazdrma to baranina smażona na oleju i suszona w żołądku zwierzęcia, również pochodząca z kuchni tureckiej. Rosyjska specjalność to nana, czyli żołądek barani nadziewany mieloną baraniną, cebulą i kaszą gryczaną. Różne przyprawy i dipy, takie jak amazon grill, amerykańska musztarda, włoska mieszanka przypraw, harisa, mieszany grill są często używane do aromatyzowania mięsa …