Książka kucharskia

Gra

W nowoczesnej gastronomii

W profesjonalnej gastronomii często spotykamy się z profesjonalnym wyposażeniem kuchennym zwanym piecem konwekcyjno-parowym. Ten sprzęt kuchenny umożliwia zdrowe gotowanie. Dzięki własnemu ustawieniu parametrów oraz doborowi wilgotnego lub suchego powietrza potrawy są bardziej soczyste i zachowują swoje pierwotne wartości odżywcze. Piec konwekcyjno-parowy oferuje wiele sposobów obróbki cieplnej potraw, takich jak gotowanie, gotowanie wstępne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, pieczenie na rożnie, pieczenie w niskiej temperaturze lub powolne, sous-vide, confit, wędzenie, suszenie, grillowanie, pieczenie na rożnie, podsmażanie, smażenie, kłusownictwo, blanszowanie, regeneracja, sterylizacja lub chłodzenie szokowe.

Dziczyzna, dzikie mięso

Dziczyzna to oznaczenie mięsa zwierząt złowionych na wolności. Mięso ma czerwonobrązowy kolor, jest sztywniejsze i bardziej aromatyczne. Charakteryzuje się specyficznym smakiem, wysoką zawartością białka i niższą zawartością tłuszczu w porównaniu z innymi rodzajami mięs. Mięso z dziczyzny jest gatunkiem odżywczym, dietetycznym i lekkostrawnym. Zawiera duże ilości witaminy B oraz minerałów takich jak potas, sód, fosfor i żelazo. Dziczyznę dzielimy na wysokie - sarny, jelenie, daniele; niski - zając, dziki królik; czarny - dzik; czerwony - muflon, kozice i opierzony - dzikie ptactwo. W grze nie zabrakło również egzotycznych zwierząt, takich jak struś, kangur czy antylopa.

Przepisy na gry

Mięso z dziczyzny ma swój typowy smak i aromat, dlatego przed końcową obróbką należy je dokładnie przygotować. Odpowiednia sól, czosnek lub przyprawa do dziczyzny, która składa się z soli (45%), mielonej słodkiej papryki, liścia laurowego, czarnego pieprzu, oregano, świeżych przypraw. Dodatkowo dodaje się substancję aromatyzującą E621. Marynata do mięsa jest integralną częścią całego procesu przygotowania dziczyzny. Często zaleca się włożenie mięsa do marynaty na kilka dni. Dzięki temu procesowi mięso staje się bardziej miękkie, delikatne i soczyste. Marynata to zazwyczaj zalewa przygotowana z octu, oleju, wina, warzyw korzeniowych i różnych przypraw. Z dziczyznymożemy przygotować carpaccio, pasztety lub wybrać metodę „á la cacciatore”. Jest to włoski termin oznaczający „styl myśliwski” lub „polowanie”. Termin ten odnosi się do dania przygotowanego z dziczyzny w stylu myśliwskim - z grzybami, cebulą, pomidorami, ziołami i niewielką ilością wina. Dziczyznę często przygotowuje się przez powolne pieczenie w folii do pieczenia. Dip, sos żurawinowy lub inny „sos” dobrze komponuje się z gotowym mięsem.