Oppskriftsdetaljer

Veibeskrivelse

Røkt steinbitfilet: Vakuumforsegl steinbitfileten, drikkevannet og havsaltet sammen og la den hvile kaldt i 48 timer. Fjern så filetene og vask dem. Røyk og kok deretter i kombidamperen som følger: klargjør røykemodulen og fyll den med røykematerialet. For å smaksette røyken kan du også legge følgende til flisene: rosmarinkvister, pumpernikkel, kaffebønner, løk. Legg fiskefiletene på en rist øverst på kombidamperen og plasser røykmodulen i kombidamperen. Tilberedningssyklusen er som følger: 40°C varmluft med dampklaffen helt åpen / 100 % vifte / 20 minutter. Slå på røykmodulen på nivå 2.
Pause med 30 minutter og 45 sekunder. Deretter 80°C tørr varme / 50% vifte / KT 55°C / lukket dampklaff.
Sousvide-pære: Vakuumpak 4 pærer, en tonkabønne og 500 ml riesling og kok ved 82°C i dampmodus med 50 % viftehastighet i 60 minutter, tøm og halver, kjernen og skjær 5 pærer i rom, lagre de resterende pærene for videre behandling. Hold den reserverte pærekraften varm.
Gorgonzola Mousse: Løs opp gelatinen i den varme sous-vide pærekraften, pisk deretter med Gorgonzola og creme fraiche. Tilsett pærepuréen og fortsett å piske, vend deretter inn 90% kremfløte.
Tomat: Skjær tomatene i veldig fine skiver og tørk dem i kombidamperen ved 50°C i varmluftsmodus med dampklaffen åpen og 60 % viftehastighet i 9 timer.
Marinert spinat: Kle spinaten med vinaigretten og server umiddelbart.
Mojito – Vinagrette: Bland alt sammen i en høyytelses blender.

Anrett alt på en tallerken og pynt med friske dillkvister.