Pasiruošimas:
Dėl kiaulienos pilvo pašalinti kaulų likučius, kremzles ir stambias sausgysles, o mėsos pusę pagardinti prieskoniais. Pilvą sudėti į didelį Sous Vide maišelį ir gerai vakuumuoti.
Pagardintą kiaulienos pilvą troškinti 69°C kombinacijoje su 70% drėgmės ir 50% cirkuliaciją 12 valandų. Po to greitai atvėsinti iki tol, kol bus naudojamas.
Šalotų pyragui svogūnus ir šoninę kepinti svieste, kol gerai paruoš. Pagardinti druska, pipirais ir kmynu, po to greitai atvėsinti.
Pasiruoštą trapų tešlą iškočioti ir iškloti riebalais pateptą, emaliuotą GN 1/1 40mm kepimo skardą. Ant tešlos uždėti kepimo popierių ir uždėti džiovintas pupeles ant popieriaus. Tešlą „aklu kepimu“ kepti 15-20 minučių 180°C.
Į svogūnų mišinį įmaišyti kiaušinius ir grietinėlę, bereti pavasarinius svogūnus ir viską dar kartą gerai pagardinti. Dabar užpilti masę ant iškepusios tešlos ir kepkite 180°C su 80% cirkuliacija apie 40 minučių kombidampėje. Po to greitai atvėsinti.
Saldžiąsias bulves ir rutabagas nulupkite ir supjaustykite 1x1 cm dydžio kubeliais. Sudėti su sviestu ir prieskoniais į Sous Vide maišelį ir gerai vakuumuoti. Troškinti 85°C kombinacijoje su 70% drėgmės ir 60% cirkuliacija 1,5 valandos. Išvirusius daržoves maišelyje sutrinti, sudėti į dubenį ir sumaišyti su grietinėlę, kad liktų gabalėlių. Po to greitai atvėsinti.
Baigimas:
Šaltą pilvą supjaustyti apytiksliai 2 cm storio riekelėmis ir ant AMT grilio plokštės 230°C kombinacijoje kepti 4-5 minutes.
2 EL košės dėti į gilesnį lėkštę, uždėti gabalėlį svogūnų pyrago ir papuošti šiek tiek žaliu, blanširuotu daržovėmis. Lėkštę regeneruoti 130°C kombinacijoje su 30% drėgmės ir 80% cirkuliacija 4 minutes.
Didelį kiaulienos pilvą uždėti ant košės ir apšlakstyti geru kepto mėsos padažu. Papuošti garintais kopūstų juostelėmis.