Šviežias lašišos filė su odele paruošti, galbūt ištraukti kaulus
ir supjaustyti porcijomis.
Lašišą pagardinti ir karštoje kombi garintuvėje, esant
220°C grilinti ant AMT grilio plokštės, oda į viršų 5
minutes.
Lašišą vėliau nedelsiant greitai atšaldyti arba
šokfrostuoti.
Virimo sviestą šiek tiek pašildyti ir suvartoti su
xantanu pasitelkiant rankinį plakiklį.
Ant sviesto dalinai atskirti, tagliatelle paskaninti tik druska,
o daržovėms pridėti druskos, pipirų, cukraus ir galbūt smulkintų žolelių.
Dėl tagliatelle virti sūriame verdančiame vandenyje al dente
ir nukošti, sumaišyti su prieskonių sviestu. Nedelsiant greitai atšaldyti, kad
išlaikytų tekstūrą. Vietoj prieskonių sviesto galima naudoti ir krapų aliejų.
Daržoves, pagal pageidavimą, supjaustyti į riekes arba nunerti.
Kombigaidintuve garinti 99°C garuose pagal norimą virtimo lygį 3-5 minutes,
marinuoti su prieskonių sviestu ir nedelsiant greitai atšaldyti.
Žuvų sultinį, baltąjį vyno, grietinę virti
ir šiek tiek sumažinti. Pagardinti citrinos sultimis, Nolly Prat, druska, cukrumi ir
kardamonu. Su šiek tiek krakmolo arba xantano sutirštinti. Padažą supilti į ISI butelį ir su 1-2 kasetėmis gazuoti,
priklausomai nuo butelio dydžio. Iki pateikimo laikyti šiltoje vonioje.
Pateikti:
Kombigaidintuvą veikia 130°C, 30% drėgmės ir 80% ventiliatoriaus greičio,
sekojant įdiegimo-termino režimą.
Vieną porciją tagliatelle pakelti su mėsos šakute arba
tweezers ir centre padėti ant lėkštės. Daržoves pastumti šoninėse
į makaronus. Keptą (atšildytą) lašišos filė dėti ant tagliatelle.
Paslaugą laikyti kombinacijoje 4-5 minutes (priklausomai nuo
lašišos filė storio) atkurti.
Atidžiai užpildyti citrininę putą iš ISI butelio
virš lašišos ir makaronų, ir papuošti žolelėmis, citrinos žievelėmis ir t.t..