레시피 세부 사항

신선한 연어 필레를 껍질째 깨끗이 씻고 남은 뼈를 제거한 후, 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 연어에 양념을 하고, 220°C(428°F)로 예열된 콤비 스티머에 AMT 그릴 플레이트를 올려 5분간 껍질이 위로 오도록 굽습니다. 연어는 즉시 식히거나 냉동합니다. 양념 버터를 만들려면 버터를 데운 후 잔탄검을 핸드 블렌더로 갈아줍니다. 재료를 나눠서 준비합니다. 탈리아텔레는 소금으로만 간을 하고, 채소는 소금, 후추, 설탕, 그리고 다진 허브(선택 사항)로 간을 합니다. 탈리아텔레를 끓는 소금물에 알덴테가 될 때까지 익힌 후 물기를 빼고 향이 나는 버터와 버무립니다. 바삭함을 유지하려면 즉시 차갑게 식힙니다. 향이 나는 버터 대신 딜 오일을 사용할 수 있습니다. 채소는 원하는 대로 썰거나 뒤집습니다. 원하는 정도에 따라 콤비 스티머에 99°C로 3~5분간 찜니다. 허브 버터에 재운 후 즉시 급속 냉각합니다. 레몬 거품을 만들려면 생선 육수, 화이트 와인, 크림을 끓인 후 살짝 불을 줄입니다. 레몬즙, 노일리 프랫, 소금, 설탕, 카옌페퍼로 간을 합니다. 옥수수 전분이나 잔탄검을 약간 넣어 걸쭉하게 만듭니다. 소스를 ISI 휘퍼에 옮기고 휘퍼 크기에 따라 카트리지 1~2개를 채웁니다. 서빙할 때까지 중탕으로 따뜻하게 유지합니다.

서빙 중:

콤비 스티머를 랙 타이머 모드로 130°C, 습도 30%, 팬 속도 80%로 설정합니다.

탈리아텔레 한 조각을 고기 포크나 핀셋으로 돌려 접시 중앙에 놓습니다. 파스타 옆면에 야채를 넣어줍니다. 구운 (해동된) 연어 필레를 탈리아텔레 위에 올립니다. 콤비 스티머에 접시를 넣고 4~5분 동안 (연어 필레의 두께에 따라) 다시 데웁니다.

ISI 휘퍼의 레몬 거품을 연어와 파스타 위에 조심스럽게 붓고 허브, 레몬 제스트 등으로 장식합니다.