레시피 세부 사항

지도

훈제 메기 살코기: 메기 살살, 식수, 천일염을 함께 진공 밀봉한 후 찬물에 48시간 동안 놓아두세요. 그런 다음 필레를 제거하고 씻으십시오. 그런 다음 콤비 스티머에서 다음과 같이 훈제 및 조리하십시오. 훈제 모듈을 준비하고 훈제 재료를 채우십시오. 연기의 풍미를 더하기 위해 나무 칩에 로즈마리 가지, 펌퍼니클, 커피콩, 양파 등을 추가할 수도 있습니다. 생선 필레를 콤비 스티머 상단의 와이어 랙에 놓고 훈제 모듈을 콤비 스티머에 놓습니다. 조리 주기는 다음과 같습니다: 증기 플랩이 완전히 열린 상태에서 40°C 뜨거운 공기 / 100% 팬 / 20분. 레벨 2에서 연기 모듈을 켜세요.
30분 45초로 휴식을 취하세요. 그런 다음 80°C 건열 / 50% 팬 / KT 55°C / 증기 플랩 폐쇄.
수비드 배: 배 4개, 통카빈 1개, 리슬링 500ml를 진공 포장하고 82°C의 스팀 모드에서 팬 속도 50%로 60분 동안 조리한 다음 물기를 빼고 반으로 자른 다음 배 5개를 구획으로 자르고 남은 배는 보관합니다. 추가 처리를 위해. 예약한 배 스톡을 따뜻하게 유지하세요.
고르곤졸라 무스: 따뜻한 수비드 배 육수에 젤라틴을 녹인 다음 고르곤졸라와 크림 프레슈를 넣고 섞어주세요. 배 퓨레를 넣고 계속 휘핑한 후 90% 휘핑 크림을 넣고 섞습니다.
토마토: 토마토를 매우 잘게 썬 다음 콤비 스티머에서 증기 플랩을 열고 60% 팬 속도의 열풍 모드에서 50°C로 9시간 동안 건조합니다.
절인 시금치: 시금치에 비네그레트 드레싱을 곁들인 후 즉시 드세요.
모히토 – 비나그레트: 고성능 블렌더에 모든 재료를 함께 섞습니다.

모든 것을 접시에 담고 신선한 딜 가지로 장식합니다.