레시피 세부 사항

채식주의자 요리 슈퍼멜트가 홋카이도에 상륙하다

16. 11. 2020

작가: Retigo Team Deutschland

회사: RETIGO Deutschland GmbH

식품 카테고리: 채식주의자 요리

요리: 독일 사람

프로그램 단계

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Kohlrabibalken Sous-vide

1
김이 나는
time icon 시간
time icon 10:00 헉:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
뜨거운 공기
0 %
time icon 시간
time icon 00:50 헉:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Kürbismousse

3
김이 나는
time icon 시간
time icon 00:50 헉:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

재료 - 분량 - 10

이름 단위
알 줄기 양배추 1 PC
호두식초 30 ml
라즈베리 식초 10 ml
오렌지 주스 190 ml
마늘 1 PC
아가베 시럽 15 g
라임 쥬스 10 ml
레몬 주스 5 ml
중간 매운 머스타드 10 g
갈은 흰 후추 1 g
바다 소금 2 g
포도씨 유 80 ml
봄 양파 425 g
흑설탕 5 g
후추 흰색 전체 0.5 g
홋카이도 호박 400 g
젤라틴 3 PC
칼라 나막 소금 3 g
카이엔 고추 0.5 g
시나몬 0.75 g
휘핑크림 33% 150 ml
크림 프레슈 75 g
신선한 야생 딸기 300 g
흑설탕 30 g
포트 와인 120 ml
레몬 껍질 1 g
시나몬 0.3 g
월계수잎 0.5 PC
오렌지 껍질 2 g

영양 및 알레르겐

알레르겐: 7
탄산수: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
비타민: A, B, C, E, K, Kyselina listová

한 부분의 영양가
에너지 93.8 kJ
탄수화물 12.9 g
지방 3.1 g
단백질 2.2 g
0 g

지도

퀴노아, 호박 무스, 양파 재, 절인 산딸기와 함께 10시간 동안 조리한 콜라비 빔입니다.

콜라비:
콜라비의 껍질을 얇게 벗긴 후 가운데 부분을 2cm 크기로 최대한 큰 정사각형으로 잘라냅니다. 그런 다음 직육면체를 2cm 두께의 정사각형 막대로 자릅니다.

시트러스 비네그레트:
비네그레트의 경우 식초, 오렌지 주스, 마늘, 아가베 시럽, 라임, 레몬 주스, 겨자, 후추, 천일염, 포도씨유를 유화 드레싱에 섞습니다. (먼저 모든 것을 잘 섞은 다음 오일을 얇게 섞습니다. 스트리밍하여 크림 소스와 결합합니다).

슈퍼멜팅 콜라비 바를 시트러스 비네그레트와 함께 진공 밀봉하고 프로그램 1단계를 사용하여 밤새 요리합니다.

양파 재:
양파는 껍질을 벗기고 꼭지를 제거하고 반으로 자른 양파의 껍질을 벗긴 후 2번의 방법대로 콤비스티머에 넣고 볶은 후 흑설탕, 백후추를 넣고 갈아줍니다.

팁:
양파는 무게가 많이 빠지기 때문에 코팅된 두 개의 바구니를 다른 바구니 위에 뚜껑으로 덮어 일종의 "튀김 바구니"로 사용하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 가벼운 양파 잎이 조리 공간의 팬에 의해 소용돌이치는 것을 방지할 수 있습니다.

호박 무스:
호박을 진공 밀봉하고 3단계에 설명된 대로 요리합니다. 조리가 끝나면 봉지에서 호박을 꺼내 잘게 퓌레로 만들어 불린 젤라틴을 뜨거운 퓌레에 녹입니다. 퓌레에 Kala Namak 소금, 카이엔 고추, 계피를 넣고 비교적 잘 식혀주세요. 그런 다음 크림 프레슈를 저어주고 마지막으로 크림을 조심스럽게 넣고 뚜껑을 덮어 차갑게 식힙니다.


절인 야생베리:
베리를 설탕, 포트 와인, 라임 제스트, 계피, 월계수 잎, 오렌지 제스트와 함께 진공 포장하고 밤새 재워둡니다.

제안 제안:
콜라비 위에 연한 크림치즈를 바르고 팝핑된 퀴노아에 눌러주세요.
얇게 썬 양파 재, 약간의 신선한 딜, 처빌 위에 호박 무스를 층을 이루세요. 접시에 딸기를 잘게 배열합니다.

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