Рецепт егжей-тегжейлі

Бағыттар

Ысталған табан балығы: Сом етін, ауыз су мен теңіз тұзын вакууммен жабыңыз да, 48 сағат бойы суықта қалдырыңыз. Содан кейін филелерді алып тастап, оларды жуыңыз. Содан кейін шылым шегіңіз және комби бумен пісіргіште келесідей пісіріңіз: темекі шегу модулін дайындаңыз және оны темекі шегетін материалмен толтырыңыз. Түтіннің дәмін алу үшін ағаш чиптеріне мыналарды қосуға болады: розмарин бұтақтары, асқабақ, кофе дәндері, пияз. Балық етін бумен пісіргіштің жоғарғы жағындағы торға салыңыз және түтін модулін бумен пісіргішке салыңыз. Пісіру циклі келесідей: 40°C ыстық ауа бу қақпағы толығымен ашық / 100% желдеткіш / 20 минут. Түтін модулін 2-деңгейде қосыңыз.
Үзіліс 30 минут 45 секунд. Содан кейін 80°C құрғақ қызу / 50% желдеткіш / KT 55°C / жабық бу қақпағы.
Sousvide алмұрт: 4 алмұрт, бір тонка бұршақ және 500 мл Рислингті шаңсорғышпен орау және 82°C бу режимінде 50% желдеткіш жылдамдығымен 60 минут пісіріңіз, содан кейін суды ағызып, жартысын кесіңіз, өзегін және 5 алмұртты бөліктерге кесіңіз, қалған алмұрттарды сақтаңыз. одан әрі өңдеу үшін. Сақталған алмұрт сорпасын жылы ұстаңыз.
Горгонцола мусс: желатинді жылы алмұрт сорпасында ерітіңіз, содан кейін горгонзола мен крем-фрайшпен шайқаңыз. Алмұрт пюресін қосып, шайқауды жалғастырыңыз, содан кейін 90% кілегеймен бүктеңіз.
Қызанақ: Қызанақтарды өте ұсақ тілімдерге кесіңіз және бу қақпағы ашық және 60% желдеткіш жылдамдығымен ыстық ауа режимінде 50°C комби пісіргіште 9 сағат бойы кептіріңіз.
Маринадталған шпинат: шпинатты винегретпен киіп, дереу қызмет етіңіз.
Мохито – Винагретте: барлығын жоғары өнімді блендермен араластырыңыз.

Барлығын табаққа салып, жаңа аскөк бұтақтарымен безендіріңіз.