レシピ詳細

準備：

豚バラ肉を骨の残り、軟骨、太い腱から取り除き、肉の面に調味料を振りかけます。肉を大きな sous vide バッグに入れ、厳重に真空状態にします。

豚バラ肉を 69°C のコンビスチームで 70% 相対湿度と 50% 循環風で 12 時間調理します。調理後、次の使用まで迅速に冷却します。

玉ねぎケーキのために、玉ねぎとベーコンをバターで強火で炒め、柔らかくなるまで調理します。塩、胡椒、クミンで味を調え、すぐに冷却します。

準備したパイ生地を伸ばし、油を塗ったエナメル製 GN 1/1 40mm の天板に敷きます。生地の上にオーブンペーパーを置き、乾燥した豆を紙の上に置きます。その後、生地を 180°C で 15-20 分間「盲焼き」します。

玉ねぎの混合物を卵と生クリームと混ぜ、青ねぎを加え、すべてを再度しっかりと味を調えます。次に、前焼きした生地の上にフィリングをのせ、180°C で 80% 循環風で約 40 分間コンビスチームを利用して焼きます。その後、迅速に冷却します。

カブとサツマイモの皮をむき、1x1 cm の大きさのサイコロに切ります。バターとスパイスを加えて sous vide バッグに入れ、厳重に真空状態にします。コンビスチームで 85°C にて 70% 相対湿度と 60% 循環風で 1.5 時間調理します。柔らかくなった野菜を袋の中で潰し、ボウルに移して生クリームと混ぜ、まだ少し粒が残るようにします。その後、迅速に冷却します。

仕上げ：

冷たい豚バラ肉を約 2 cm 厚のスライスに切り、230°C のコンビスチームで AMT グリルプレートの上で 4-5 分間グリルします。

大さじ 2 のマッシュを深い皿に盛り、その上に一切れの玉ねぎケーキを乗せ、少量の緑色のブランチ野菜で飾ります。皿を 130°C コンビスチームで 30% 相対湿度と 80% 循環風で 4 分間再加熱します。

グリルした豚バラ肉をマッシュの上に置き、良質のグレービーでかけます。蒸したケールのストリップで飾ります。