レシピ詳細

方向

最初の段階
重量と高圧により、鴨肉の細胞から余分な水分がにじみ出て、揚げ物やローストに適した肉に引き締まり、皮が滑らかになります。
マリネした後、水を洗って乾かします. 鍋の中の鴨の脂肪が鴨の足を完全に覆います. バニラとオレンジの皮を加えて油を密封します.
90℃の低温で3時間オイルシールし、鴨もも肉の焼き加減と柔らかさを保ち、鴨もも肉の品質を保ちます。

第2段
オイルシールが完成したら鴨の余分な脂を落とし、焦げつき防止の平たいフライパンで皮を下にして高温で揚げます。
あらかじめ作って冷蔵している場合は、内外の温度差が大きくならないように、揚げるときはあらかじめ氷を取り除いて室温に戻してください。
作り置きで冷蔵保存する場合は、フライ・ロースト後の中心温度が70℃以上を目安にするとよいでしょう。