レシピ詳細

方向

*きれいな銅貨 1kg
1. 鍋に水200mlを入れ、グラニュー糖を中火にかけて溶かし、シロップ状にします。
2. 冷やす。
3. オーブンを 75°C のスチームに設定します。
4. フェンネルとシロップを真空調理用バッグに詰めます。
5. 20分間、またはフェンネルが柔らかくなるまで蒸します。
6. フェンネルを取り出し、滴下します。
7. オーブンを 120°C の乾熱に設定します。
8. オーブン対応のGNディッシュにフェンネルを広げ、10分間焼きます。
9. オーブンを 170°C の乾熱に設定します。
10. 生地を伸ばし、油を塗ったオーブン対応のGN皿に並べます。
11. 生地を湿らせたベーキングペーパーで覆います。
12. コインを皿に移し、ベーキングペーパーがすべて覆われるように広げます。
13. 20分間、または生地が固まるまで焼きます。
14. コインとベーキングペーパーを外し、さらに7分間焼きます。
15. その間に、クリーム、上白糖、卵黄35gを泡立ててフィリングを準備します
と卵をベインマリーまたは非常に弱火で混ぜます。
16. スイートクラストのベースがほぼ完成したら、オーブンの熱を120℃に下げます。
17. ベースが熱いうちにフィリングを流し込み、さらに10分間焼き続けます。
または、具がスクランブル状になる前に、滑らかな質感に調理されるまで。
18. トルテの上部に縦に薄くスライスしたフェンネルを敷き、デメレラシュガーをまぶし、トーチでキャラメリゼしてからお召し上がりください。