レシピ詳細

方向

砂糖、イースト、約20mlの温水を容器に入れ、イーストが発酵し始めるまで混ぜます。次に、すべての材料をよくこねて、理想的には 24 時間休ませます。その間、生地は 8 時間ごとに折りたたんだり伸ばしたりする必要があります。基本原理: 生地を混ぜ、室温で 24 時間熟成させます (8 時間ごとに伸ばしたり折りたたんだりします)。生地の形を整え、1 時間熟成させて (通常は小麦粉をまぶした布を敷いたボウルの中で)、焼きます。鍋やトレイの上に。注: 室温が 5°C 高い場合、発酵時間は半分になりますが、絶対的かつ明確な推奨事項は、温度 18 ～ 22°C を超えないようにすることです。焼き方: ファンホイールをオンにし、ファン速度 40 ～ 50%、水分最大 5% にして、コンビスチーマーで 42°C で最終発酵させます。次にコンビスチーマーで焼きます。250℃に予熱します。 210 度、ファン速度 80% で 10 秒。蒸し：1000ml、10バースト、2分。休憩：2分。次に、200°C、ファン速度 80% で 12 分間焼きます。 5分間休憩します。最後に、175°C、ファン速度 60%、クロックファンホイールで 29 分間ベークします。