レシピ詳細

方向

ナマズの切り身の燻製：ナマズの切り身、飲料水、海塩を一緒に真空密封し、冷蔵で48時間放置します。次に、フィレを取り出して洗います。次に、次の手順でコンビスチーマーで燻製および調理します。燻製モジュールを準備し、燻製材を充填します。スモークに風味を付けるために、ローズマリーの小枝、プンパーニッケル、コーヒー豆、玉ねぎなどを木材チップに加えることもできます。魚の切り身をコンビスチーマー上部のワイヤーラックに置き、スモークモジュールをコンビスチーマーに置きます。調理サイクルは次のとおりです: 蒸気フラップを完全に開いた状態で 40°C の熱風 / 100% ファン / 20 分。レベル 2 でスモークモジュールをオンにします。
30分45秒で休憩。次に、80°C の乾熱 / 50% ファン / KT 55°C / 蒸気フラップを閉じます。
スーヴィード梨: 梨4個、トンカビーン1個、リースリング500mlを真空パックし、82℃のスチームモード、ファン速度50%で60分間調理し、水を切って半分に切り、芯を取り、5個の梨を小分けに切り、残りは保存します。さらに加工するための梨。取っておいた梨のストックは保温しておきます。
ゴルゴンゾーラのムース：温かい梨の真空調理スープのストックにゼラチンを溶かし、ゴルゴンゾーラと生クリームを加えて混ぜます。洋梨のピューレを加えて混ぜ続け、90%のホイップクリームを加えます。
トマト: トマトを非常に細かいスライスに切り、コンビスチーマーで 50°C の熱風モード、蒸気フラップを開いてファン速度 60% で 9 時間乾燥させます。
ほうれん草のマリネ：ほうれん草をビネグレットソースで和え、すぐにお召し上がりください。
モヒート – ビナグレット: 高性能ブレンダーですべてを混ぜ合わせます。

すべてをお皿に並べ、新鮮なディルの小枝を飾ります。