Eliminare il grasso in eccesso e le vene dal Tafelspitz.
Mettere la carne in un sacchetto sottovuoto con le spezie e sigillare ermeticamente.
Cuocere il tutto in un combi vapore a 68°C, 50% di umidità per 12-15 ore sous vide.
Successivamente estrarre la carne e raffreddarla rapidamente. Versare il fondo dai sacchetti
in una pentola, portare a ebollizione, schiumare e assaporare. Tenere caldo il brodo nel
servizio. Quando la carne è fredda, può essere porzionata e preparata per
il servizio.
Percò l'olio alle erbe, lasciare in infusione le erbe verdi a piacere in olio vegetale neutro
a 40°C per circa 1 ora, frullare bene e lasciare in posa per tutta la notte. Il giorno dopo,
filtrare l'olio attraverso un panno fine.
Sminuzzare le verdure a radice a julienne, cuocerle a vapore nel combi
a 99°C per 3 min. e poi raffreddarle immediatamente.
Pelare e dividere le patate in quarti e cuocerle a vapore nel combi
a 99°C per 35-45 min. fino a renderle tenere.
In una pentola portare a ebollizione latte, sale, pepe e noce moscata, passare le
patate morbide attraverso uno schiacciapatate e aggiungerle al latte caldo. Aggiungere
il burro e mescolare con un cucchiaio di legno, eventualmente assaporare. Raffreddare
immediatamente.
Percò la salsa all'erba cipollina, mescolare la crema fraiche e la panna,
assaporare con rafano, succo di limone, sale e pepe. Tagliare l'erba cipollina a rondelle fini e
incorporarla nella salsa.
Marinare i pomodorini con olio d'oliva e sale, metterli su
una teglia e grigliare a 210°C per 3-5 minuti.
Nel servizio:
Impostare il combi vapore in modalità timmer a combi
130°C, 30% umidità e 80% di velocità ventilatore.
Riempire un sacchetto da pasticcere con il purè e distribuirlo al centro di
un piatto fondo. A seconda della dimensione della porzione, adagiare 3-5 fette di Tafelspitz
sul purè e aggiungere le verdure a radice sopra.
Rigenerare il piatto ora nel vapore per 4 minuti.
Versare un po' di brodo caldo, nappare con la salsa all'erba cipollina e l'
olio alle erbe sopra e guarnire il piatto con erbe e un pomodorino grigliato.